---------------------------------- From: li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li) Subject: 每周川菜 Date: 14 Jul 93 04:09:26 GMT 每周川菜 <大众川菜>选编 杂谈兼序 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 川菜是我国著名菜系之一,与京,苏,粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历 史悠久,风味独特,深受我国人民群众喜爱,而且在国外也享有较高的声誉。 (注意这霉国的川菜馆十有八九是逛人的) 川菜中著名的有:苏轼的"东坡肉",丁宝桢的"宫保鸡丁",还有来自民 间的"麻婆豆腐","水煮牛肉","回锅肉","炒野鸡红"(瞧这名)等 等。 川菜的特点是什么?有人说是麻辣。其实麻辣只是少数(今后各位不要再上 当了)就以家常菜而言有:姜汁味,鱼香味,宫保味,糖醋味再加上麻辣味。 川菜有"一菜一格,百菜百味"的美称。 本菜谱在烹制方法上对一些具体用料和操作不作过多强调,但这对成菜的效 果是有关系的(自已吃可将就点)。例如:油可多可少,绍酒,味精,胡椒可 用可不用,鲜汤,笋,菌,黄花,木耳可代用。 配菜基本要求:软配软,硬配硬。对色的配法:顺色或间色。对形的配法: 丝配丝,片配片,丁配丁,块配块。 几种基本调味: 1。鱼香味: 用盐,酱油,泡红辣椒末(超级市场有卖),蒜米,姜米,葱花,糖,醋, 绍酒等组成。特点:色红,兼咸,甜,酸,辣,突出姜,葱,蒜香的综合口味 。 2。红油味: 用盐,酱油,油辣椒,红油,香油等组成。如用于拌肉应加点蒜泥,如用于 拌凉菜应加点糖,蒜泥及醋。特点:颜色红亮,味香辣咸鲜(放糖的回味带甜 )。 3。椒麻味: 将盐,葱叶同花椒(最好用生的花椒)密密铡细,铡茸,加酱油,糖,香油 合成。特点:香味重于麻味,清鲜适口。 4。怪味: 将盐,油辣椒,酱油,糖,醋,芝麻酱,花椒面,花生米(铡碎),香油, 葱节和蒜泥。特点:色深味浓,兼咸,甜,酸,辣,麻,香等多种味道(怪) 。 5。宫保味: 用盐,干辣椒,生花椒,葱节,姜,蒜片,绍酒,酱油,略加糖醋。。特点 :颜色棕红,麻辣香鲜。 每周几次要看兄弟的洋字码得如何而定,不过至少有一次。 ---------------------------------- From: zyan@magnus.acs.ohio-state.edu (Zhongcheng Yan) Subject: 每周一菜节目(2) Date: 19 Jul 1993 17:45:19 GMT 辣白菜 原料:白菜一斤五两。 调料:干辣椒五只,生油三钱,细盐五钱,味精三分,姜丝五分,白糖一两五 钱,白醋五钱。 制法:①白菜去净老叶,削去根,洗净,用刀切成一寸五分长、三分宽的长条 ,用盐揉后,上压重物,腌渍两小时,挤干水分,放入盘中。干辣椒(两只) 切成丝待用。 ②用白糖、白醋、盐(五分)、味精调成卤汁,倒入白菜,放上干辣椒 丝、姜丝。 ③将锅烧热后放油,加干辣椒(三只)爆出香味,再捞出辣椒,将红油 倒入白菜里,半小时后即成。 ---------------------------------- From: engp2030@nusunix.nus.sg (WU HU) Subject: 棒子面饽饽熬小鱼 Date: 20 Jul 1993 03:53:20 GMT 今天介绍的天津独特食品是:棒子面饽饽熬小鱼。用天津话说就是:棒面儿饽 饽熬(读nao,音往下拐)小鱼儿。 原料是再简单不过了:玉米面,2,3寸长的小鲫鱼,葱,姜,蒜,酱油,盐 。把玉米面用水和好,小鱼去肠,去鳞,洗净。 在大铁锅里放水,烧开。放入鱼和调料。然后把和好的玉米面做成一个个巴掌 大的椭圆形厚饼放在水面以上的锅壁上。由于锅很热,一下子就能粘在锅上。 盖好,二十至三十分钟出锅。这时鱼已熟透,而饽饽上面泛出油光,下面焦黄 酥脆。极为诱人。 此为劳苦大众喜食之物。近年也登上了大雅之堂。天津食品街建成伊始,即有 一饭馆专卖此饭。食者甚众。 ---------------------------------- From: engp2030@nusunix.nus.sg (WU HU) Subject: 煎饼果子 Date: 18 Jul 1993 04:37:59 GMT 刚聊完天津话,再介绍天津最平常,也是最受欢迎的小吃 煎饼果子 煎饼的原料很简单,主料是绿豆面,加一些小米面和少量 白面(后者主要起增加粘性),调成糊。在平锅(实为厚 铁板)上摊成很薄的煎饼,再在其上打一鸡蛋,摊匀。把 煎饼反过来烙另一面。等鸡蛋熟后,放上一棵果子(即油 条),将其裹起来,再涂上面酱,辣酱,撒上葱,香菜, 也有人还撒一点芝麻。对折起来,即可。现在也有不用果 子而用果篦儿的。(果篦儿北京人称薄脆。)又脆又香, 别有风味儿。北京人也有仿制的,但多数是用白面摊的煎 饼,吃起来粘牙,不是味儿。 ---------------------------------- From: engp2030@nusunix.nus.sg (WU HU) Subject: 锅巴菜 Date: 19 Jul 1993 02:28:44 GMT 昨天介绍了天津的煎饼果子,今天介绍另一种小吃: 锅巴菜 锅巴菜名菜,其实不是菜做成。主料也是煎饼,只是不加 鸡蛋。把煎饼切成半寸宽,两寸长的条,备用。另外做一 些卤。卤的作法:先用油炸大料,待香气出来后,加入鸡 汤。随自己的口味可另加一些花菜,鸡丝等。加少许的盐 和酱油,等所有的东西都熟后,勾芡。芡的多少视情况而 定,以加入煎饼不致马上沉入碗底为准。把卤盛在碗内, 放入煎饼条,再加葱,香菜,酱豆腐和麻酱调成的佐料。 热气腾腾,香味扑鼻,您就擎好儿吧。这种小吃我在别的 地方还没见过,不知有没有类似的食品。 ---------------------------------- From: liu@enos3.ucdavis.edu (Yu Fu) Subject: 煎饼果子 Date: Tue, 20 Jul 1993 17:44:41 GMT 谁能白唬白唬怎末活面加明矾炸果子? 比例:十斤面:一两明矾:一两面碱:一两食盐 盐碱矾共放一大碗中,加水若干 (产生大量气泡)。待全溶化,用来调面。 面可稍软。面外层上涂油以防风干。放置30-40分钟。揉匀,再涂油。放 置30-40分钟。揉匀,第三次涂油。放置30-40分钟。 此时面软而有韧性。起油锅,面用双条,作果子状,拉长同时下锅,金黄时捞 出。渗油稍凉即可食。 声明:凭记忆整理。No Warrentee 有炸得好果子者,请在网上传经,以利后人。 ---------------------------------- From: li@poplar.lle.rochester.edu (Jingsong Li) Subject: 每周川菜 Date: Wed, 21 Jul 93 22:13:25 GMT 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 一。回锅肉 1.原料 猪肉    : 一斤 蒜苗    : 三两 化猪油   : 八钱 盐     : 二分 郫县豆办  : 一两 甜酱    : 五钱 红白酱油  : 八钱 生姜    : 三钱 葱     : 四钱 花 椒   : 十余粒 2.作法 A.把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净。 B.锅内放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。将猪肉煮熟不煮   粑【注】在煮肉过程中撇去汤面浮沫。蒜苗洗净切八分节,豆办   剁细。 C.将捞起的猪肉敞干水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片。 D.炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成热时下肉片,同时放微量   盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,相继放入豆办、甜酱在   油中炒出香味即与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不   要炒蔫,再放酱油炒匀起锅即成。 【注】应为"火巴",意烧煮至软、烂 3.特点 此菜色味俱佳,肉鲜而香,是我省家喻户晓的传统菜,地方风味很强。 4.附注 A.在肉汤内加适量新鲜蔬菜同煮,可增加一样汤菜。 B.根据爱好,菜内可加豆豉炒。 C.如无红白酱油可用白糖代替。 心得 此菜最适合农忙时的劳力、放假回家的大学生,也可能包括流阳的哥 几个。肉一定要连皮带肥的,否则香味不足。蒜苗这里不好找,可用蒜代替。 至于郫县豆办只好用一般的辣豆办了 ---------------------------------- From: zyan@magnus.acs.ohio-state.edu (Zhongcheng Yan) Subject: 每周一菜节目(3) Date: 26 Jul 1993 21:07:57 GMT 五香烤麸 原料:烤麸一斤。 调料:酱油九钱,白糖六七,味精二分,酱色一钱,生油二斤(实耗二两), 姜块六分,茴香二分,桂皮三分,鲜汤三斤。 制法:①顺着烤麸的纹撕成一寸五分长、五分宽的小长条,用清水洗过后,将 水分压干(越干越好)。 ②锅烧热,加油二斤,用旺火烧到八成热时,将烤麸放入锅内炸。待油 再渐渐烧至五分热时,改用小火。至烤麸发黄、发脆后捞起,沥去油。 ③原锅留余油,加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜、酱色、味精及鲜汤, 再把炸好的烤麸放入,用旺火烧开,加上盖,改用小火焖煮二十分钟后揭盖, 用铁勺搅动烤麸,并用旺火收干卤汁即成。 ---------------------------------- From: li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li) Subject: 每周川菜 Date: Thu, 29 Jul 93 21:06:56 GMT 每周川菜 <大众川菜>选编 白油肉片 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 1.原料 猪 肉 五两 净青笋 三两 化猪油 一两五钱 葱 三钱 木 耳 一钱 姜 五钱 蒜 五钱 盐 五分 泡红辣椒 三根 汤 一两 2.作法 A.将木耳用温水发胀,摘去足,用水掏净。 B.葱、泡红辣椒分别切成马耳朵节子;青笋切成薄片;净瘦肉切成   薄片; C.在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁,把葱、姜、蒜、木耳、泡红   海椒等小配料放在一起待用。 D.炒锅置旺火上,放入猪油,随即将肉片用盐、水豆粉拌匀,当油   烧至七成热时即下肉片翻炒。肉片炒到散籽、发白后,下小配料   与之和转同炒,并倒入青笋片炒匀,最后勾匀滋汁,倒下锅炒转   即成。 3.特点 肉片白净,辅料青、红、绿相衬,色调自然,肉质清嫩,咸鲜味美。 4.附注 A.如喜酸,可在起锅时加几滴醋 B.马耳朵节子是将葱或泡辣椒两头切成斜口,很象马耳朵。长约五   分左右短节,在色、形、味中起不同的作用。 心得 猪油可用菜油代,只是香味少点,但减少了得高血压的机会。青笋不 好搞只好用别的青叶子菜将就了。令人惊奇的是这儿SUPERMAKET的 泡辣椒非常正宗。 木耳要用黑木耳。 ---------------------------------- From: zyan@magnus.acs.ohio-state.edu (Zhongcheng Yan) Subject: 每周一菜节目(4) Date: 2 Aug 1993 16:30:04 GMT 红袍花生 原料:花生米一斤。 调料:红糟二两,精白面粉四两,经酵粉一钱,猪油五钱,生油二斤(实耗一 两五钱)。 制法:①花生米先用冷水洗净后晾干水分。接着将面粉盛入碗内,加入冷水调 成糊后,加红糟、经酵粉拌和,再加猪油拌匀,即成为粉料待用。 ②将锅置于炉上,加生油,待油温烧至七成热时,将花生米放入粉料内 拌和,一粒粒放入油锅,随即转用小火炸熟捞邮即成。 ---------------------------------- From: li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li) Subject: 麻辣豆腐 Date: 6 Aug 93 21:32:33 GMT 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 麻辣豆腐 1.原料 豆腐 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两 2.作法 A.将豆腐切成五分见方的颗 B.把瘦多肥少的肉剁成碎粒,蒜苗切成五分长节子,豆豉用刀按细 C.炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办   、豆豉,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口)   ,炒出红油放盐、酱油,同时下豆腐;豆腐下锅后烧约三分钟下   蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变色(颜色生绿、熟而不蔫   ),用水豆粉勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成 3.特点 色深、味厚、麻辣烫鲜 4.附注 若有牛、羊肉可依法炮制 心得 做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。 松松 ---------------------------------- From: youzhen@civil.civeng.unsw.OZ.AU (Youzhen Cheng) Subject: 馒头 Date: Sun, 8 Aug 1993 14:56:29 GMT 青兄: 我这儿有一方儿,能治您这馋病儿。 R: YEAST     一包 自发       0。5Kg YEAST可在Supermarket买到,一dollar一合(五包) 。加水前先将面粉与yeast绞拌均匀,然后与正常活面方法相同。醒面半 小时,揉成馒头状,上屉蒸二十二分钟,即成正宗北方馒头。 此方乃中华帝国之瑰宝,天机不可泄漏,要让长老们知道,咱哥们儿可是吃不 了兜着走。 ---------------------------------- From: tzhang@acs.bu.edu (Tongguang zhang) Subject: 炸酱面(摸索版) Date: 23 Aug 1993 19:56:35 GMT 饭谱 炸酱面(摸索版) 原料:肉馅250克(有工夫的切肉丁更好,考虑到工程量太大,不予推荐) 至少须有25%的肥肉,否则,不够香。 唐人街卖的够标准,老番店里买的要用最肥的(75%瘦) 食用油100克 最好用猪油, 玉米油也可。 黄酱500克 面酱替代也凑合,但要加盐 豆瓣酱也成,辣就辣点吧。 青葱两根 没有就算了,千万别用洋葱 面条适量 视食量而定,宽窄随您喜好 烹饪: 将食用油加至八成热(此处不严格,从宽掌握) 加入葱花爆锅 将肉馅放入热油锅中,搅拌, 待肉馅熟(变色)后,加入酱,搅匀, 大约搅拌两分钟后,即可(此处不严格,一般香味出来就行) 装碗 水烧开(如下意大利干面条,凉水就下,省时间。 否则,煮半个小时。没事,泡不坨,要不怎么意大利呢) 下面条 面条熟,捞碗里,加上炸酱一大勺,拌匀。 咪西咪西 体会:化工夫!光找替代品就要有神农尝百草的劲头子。 有条件要上,没条件创造条件也要上。 ---------------------------------- From: engp3122@leonis.nus.sg (YU YI) Subject: 雅舍谈吃(二) 醋溜鱼 Date: 27 Aug 1993 09:23:39 GMT 清梁晋竹<两般秋雨楼随笔>:   “西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简陋,直不见其佳处。 然名留刀匕,四远皆知。番禹方橡枰孝廉恒泰‘西湖词’云:         小泊湖边五柳居,         当筵举网得鲜鱼,         味酸最爱银刀鲑,         河鲤河鲂总不如。   梁晋竹是清道光时人,距今不到二百年,他已感叹当时的西湖醋溜鱼之图 有虚名。宋五嫂的手艺,吾固不得而知,但是七十年前侍先君游杭,在楼外楼 尝到的醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边,凭 窗可见巨篓系小舟,篓中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼 ,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁, 浇在鱼上, 即可上桌。   醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁 不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末, 不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅 ,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无 复清淡之致。 ps:各位若日后去杭州,千万别忘了去楼外楼。不过,以我的个人感觉,那 儿的宋嫂鱼羹更胜一筹。 ---------------------------------- From: liu@scs.leeds.ac.uk (X Liu) Subject: 【我的拿手菜】 Date: Fri, 3 Sep 1993 18:07:11 GMT 醋熘白菜 淘淘 钱子川 特点: 易作的美味,无与伦比,一旦试过,不肯罢休 主料: 中国白菜一棵(THE MARKETS 和 MORRISONS 均有卖) 佐料: 特辣级的干小辣椒适量,中国白醋一到两汤匙,大蒜两瓣,油、 盐适量 作法: 白菜洗净,帮、叶分开,斜刀将菜帮切成薄片,菜叶相应切成片 状备用 大蒜拍碎备用 锅烧热,加油烧至七成熟,放入辣椒炸片刻,倒入备用白菜帮及 碎蒜,炒至半熟,加入备用白菜叶一并炒熟,加盐、醋後起锅 祝君胃口好! ---------------------------------- From: Liyan Fan Subject: 旦旦面 Date: Thu, 7 Oct 1993 19:37:52 GMT 自己动手,丰衣足食。旦旦面的做法打听到了: 担担面 (一) 原料: 1.主料: 面条一斤。 2.配料: 3.调料: 酱油二两, 麻酱一两, 香油五钱, 猪油一两,净葱一两, 芽莱一两, 味精一钱, 辣椒油一两. (二) 制作方法和特点: 1.麻酱加入香油调稀, 葱切成小葱花, 芽莱洗净剁细末。 2.将所有调料分成五碗。 3.把面条分成五分放入碗内即可。 (三) 注: 1.面条要细薄,不能粗, 厚。 2.芽莱为四川宜宾特产, 如无可用川冬莱代替。 3.也有加少许汤和菠菜心(或豆芽)的。 ---------------------------------- From: qiu@s6.math.umn.edu (Yilin Qiu) Subject: 万年汤 Date: Fri, 8 Oct 1993 04:45:24 GMT 冬令万年汤(穷学生版) 料: 牛骨或牛尾,土豆,卷心菜,番茄酱(tomato paste), 干辣椒,洋葱(The last two are optional). 制法: 将牛骨(尾)加于一煮汤之大锅至锅之1/4_2/5,加洋葱,干 辣椒若干,加水至锅之2/3_3/4, 用文火熬 3_4 个钟 头, 再加入番茄酱(至少一听:8_12盎司)及切好的卷心菜, 土豆(若图快, 土豆宜切成片,但不宜太薄), 按未切前之体积 计, 以 土豆:卷心菜= 1:1.5 为中庸,几至锅口,加盐适量,煮 开数分钟即可食。 食法: 以受用卷心菜,土豆,汤为主,兼尝荤物。若望此汤万寿无疆,每次 用后所留不得少于其三分之二。不宜多留土豆,卷心菜及煮老无味无 肉之骨。 保存: 用后加新骨适量,煮开后置于无heating之所在。以凉后成jelly状 为准。以待来日加新料(番茄酱等,缺啥加啥)更新。 本汤味美价廉,制法简单,常日食用,神清目亮。决无滥食鸡肉而虚胖之患。 须知:   家中有汤,心中不慌。       三餐无汤,国粹丢光。 ---------------------------------- From: Liyan Fan Subject: 稀卤面 Date: Fri, 8 Oct 1993 19:11:34 GMT 哥们儿再上一道面 Have a nice weekend! 稀卤面 (一)原料: 1.主料:面条一斤。 2.配料:猪肉三两,生冬笋一两(净重),冬莱一两,鸡蛋三个,汤一斤半。 3.调料:葱花五钱,姜末一钱,猪油一两,酱油一两,盐二钱,料酒二钱, 湿团粉一两. (二)制做方法与特点: 1.猪肉剁成末,冬莱洗净和冬笋分别切碎末,鸡蛋打散。 2.烧热锅,注入油,油热后,下入肉末,葱,姜编炒, 待肉散开时,加入酱油,料酒,盐,汤,胡椒面,味精,调好口味,开 后去掉沫子,沟上水团粉,再把蛋冲入成蛋片。 3.烧开水煮好面,分搁五个碗内,浇上卤即可。 (三)注: 如炒肉末时加豆瓣酱,把冬莱换成芹菜末,沟好芡后再架入, 即为家常绍子面. ---------------------------------- From: anon1864@nyx.cs.du.edu (Name withheld by request) Subject: best article I've read in FHY Date: 20 Oct 1993 23:59:50 -0500 猪肉白菜包子 老 七 查起三代,老七乃是特正根一北佬。读大学时就着熬白菜和我那六位师兄玩 精神会餐,我每每提起的全是京东的肉饼西四的包子。及至十年过后,这张馋嘴 已经吃遍半壁河山,可夜里饿得做梦找饭馆时还是老往包子铺里钻。到了加拿大 ,无聊时做些包子给弟兄们解馋解闷,赚了不少喝采,于是老七便忍痛将秘方拿 出来共产,一是解决民生问题算给人权运动作贡献,二是忆甜思苦算给阶级教育 凑教材。 做包子要先发面。我喜欢用鲜酵母(yeast),优点是方便。将买来的 鲜酵母加不烫手的温水泡至起沫。面粉倒入盆内,加泡好的酵母,再加温水和匀 ,用力揉至面团光滑不沾手,静置4-5小时即可。 要点: 1)水温:太低发酵慢,太高会将酵母烫死; 2)酵母用量:两杯面粉(小号纸杯)用一勺酵母,多用些发酵更快; 3)用水量: 以面团柔软易加工为准,约两杯面兑一杯水; 4)面团要用力揉匀; 5)面发好后揉一次,待它再发起来后用,效果更好。 包子馅可用猪肉牛肉或羊肉馅加白菜韭菜或茴香等等(等等),可选项甚多。然 有道是“百菜不如白菜好,诸肉没有猪肉香”,故以猪肉白菜馅为例: 先将买来的肉馅加酱油料酒姜末拌匀泡一会,然后加入骨头汤(实在没有,凉水 也行)朝一个方向用力搅拌(打馅)。注意不要来回搅。打好的肉馅看上去是稀 软的纤维状,分不清肉馅的颗粒。 白菜切碎,稍放些盐,待出水后将水挤净,放入打好的肉馅,加葱末,香菇,菜 油,香油,盐,味精,搅拌均匀即可。要点是打馅,汤可逐次加入,还可以在加 汤时放些糯米粉或生粉。没有打好的馅吃起来发硬。各种调料的用量视个人口味 定。菜油的用量相当于炒等量白菜的用油量。 把准备好的面切成面剂,用擀面杖擀成巴掌大的皮,放上馅,用拇指和食指沿着 皮的边沿捏成一个压一个的包子褶,最后要正好将口封上。 要点: 1)皮不能太薄,太薄不易发起来; 2)皮要擀得中间厚边上薄; 3)包的时候拇指固定在皮边沿上的一个点不动,食指一褶一褶地捏。   拇指一动就封不上口了。褶要均匀。正宗的天津包是十八个褶; 4)馅要足,用另一只手的拇指将馅向包子里面压,这样包出来的包子饱满; 包好的包子最少要放半小时,待重新发起来再蒸,不然一揭锅发好的面就又缩回 去了。包子上屉用大火蒸,上汽后十二三分钟即熟。关火后等几分钟再揭锅。 熟练以後会发现做包子不算太麻烦。 周末做一次,吃一顿带一顿,太美了。 一九九三年十月于加京克莱登大学 ---------------------------------- From: lili@folder.chem.psu.edu (Lili Wang) Subject: 百合菜谱(1) Date: 28 Oct 1993 20:10:04 GMT 百合菜谱 (1) 百合 本来昨天晚上答应JB今天戒网,可他现在不在家,我又管不住自己。 看来,我的论文是永远写不完了。明天教授就回来,只好今晚别睡了。不 敢POST什么长的东西,想必许多网友是单身的阿哥阿弟,平时懒得做 菜,也可能不会做。和JB在一起,除了那份宁静和幸福,最大的成就就 是菜烧得越来越好。以後,每过几天,我会POST一个我觉得简单的菜 谱给网上的兄弟们。这几天玩中文玩得做饭没有以前精心了,前天做了个 最简单的菜,JB却说很好吃。现贡献给兄弟们。 蒜泥白肉 材料:猪肉(任何部位的肉都可,腿肉便宜些)一磅,黄瓜一或两条。 做法:猪肉放入锅里,加水四杯(视肉多少而定)烧开,撇去浮沫后,加 葱两根和姜几片,中火继续煮。(这时候,可以淘米煮饭。饭煮上 后,把黄瓜削皮并切薄片,放入盘子一边。如果还想做别的菜,这 时可以开始。如果觉得一个菜够吃,就开始准备调料) 调料做法:蒜泥一勺(视个人喜欢可多可少),醋一勺(最好是中国醋) 酱油两勺(最好是“万家香”牌),酱油膏三至四勺,辣椒油一勺, 花椒油一勺,麻油几滴,再加一点糖和味精即可。如果喜欢,也可 加少许胡椒粉。若加少量切碎的葱花或香菜,就更增色增味。如果 有芝麻粉,就更棒了。 调料备好之后,肉也差不多熟了(用筷子捅下不冒血水,腿肉可稍煮久些), 捞起待冷。这时把蔬菜放入锅,(可放中国白菜,或冬瓜,或卷心菜,或 粉丝,或豆腐,或榨菜及蛋花。总之,什么都可)。然后把肉切成薄片, 放在盘子另一边。肉切完后,汤也差不多好了。吃时可蘸着吃,也可拌在 一起。照此做法也可泡制鸡肉。既有菜,又有汤,既有荤,又有素。又不 必动油烟。而且,省时间,也不贵。 辣油制法:碎辣椒放入碗中,加入烧热的油(六七成热,最好是先烧得很热, 然后放凉至六七成热)。凉后,装进干净瓶中,可用很久。(每 次用时,要用干净的勺子往外盛) 花椒油的制法相似,可用花椒粒或粉。 这是四川菜,可能已被我改得面目全非,望大家包涵。 LILY 1993年10月28日 ---------------------------------- From: an36530@anon.penet.fi ("Big Prick"玉尘大侠走天涯) Subject: 吃喝玩乐:今天谈谈吃:【续喝粥】 Date: Wed, 17 Nov 1993 13:55:49 UTC 几天前介绍的喝粥,非常及时。冬天喝粥乃食补之第一要义。此乃我中华大帝 国文化的精华,不可不重视。 喝粥,如果没有帝国相应的咸菜,实在是美中不足。兄弟不才,愿将闺中秘方 公之于众。此方特色,补阳。其了在于与老婆公炼房中之道,单身勿试。 ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 怎样泡制山东风味的咸菜? ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 【方法】 买五镑左右苞菜一棵,切成细丝【帝国原用大白菜,在美国改卷心菜】大蒜两 头,倒成泥【朝鲜风味用红辣椒末替代大蒜】加盐五钱,醋二勺,糖少许,味 精,料酒【粤味再加些其它鲜料,视口味而定】用一个可密封的容器盛放,置 放冰箱,每天混匀一次。三天后可以吃。味鲜美。 ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 【问题】 贪吃与好色乃人的本性。虚伪的人常受其累。 问题出在老婆上。玉尘的经验,北方的老婆,好办。上海的老婆,比较难办。 文革期间玉尘听到有人评价邓小平的修正主义路线是“闻着臭吃着香,好比 臭虾酱”。有的老婆因闻着臭而拒绝吃。我属于只要香就吃的人。(网上哪 位大侠吃过长沙的臭豆腐?尤其夏天长绿毛的那种?) ★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★ 【对付上海老婆及其他顽固老婆的办法】 此泡菜,鲜就鲜在大蒜,而臭也就臭在大蒜。可在老婆上床前用大蒜汁涂在她 的枕头上,另外行房前在龟头及阴唇上各施蒜汁,并盛赞她香,美,SEXY ……她不知不觉,麻痹其味觉。 老婆要训练,调教不好,夫之过。 大蒜壮阳,早有记载。施于阴部,收媚药之效。劝君一试。完。 ---------------------------------- From: tzhang@acs.bu.edu (Tongguang zhang) Subject: 面儿粥 (探索版) Date: 3 Nov 1993 22:23:41 GMT 饭谱二 面儿粥 (探索版) 炸酱面吃了快俩月了,今天贴一版如何熬稀粥。 原料: 1.玉米面(曾用名:棒子面儿)二两 超级市场的品种很多,别买加了糖或盐。粒度要大的, 太细了不灵,那是做“马粪”的。多买几次就知道了 2.水半锅 锅口径大于八寸,深度大于四寸 操作步骤: 1.玉米面放碗里调成糊状 2.水烧开 3.玉米面糊倒入锅中,不停的搅拌 4.煮……开始越煮越稠,到一定时候不再稠了就算得了 一般饭谱到这儿就完了,可面儿粥不行。 这喝法有讲究,马虎不得,不能误人子弟。 吃法 工具: 海碗一个,直径大于五寸。 千万别来筷子,叉子,勺子之类的家什,切记!!!!!!! 步骤: 1.把粥倒入碗中 2.凉至碗底不汤手为止 千万不能急,面上凉了下面烫,要出人命的!!!!!! 3.捧(读旁)这碗把粥嘴里倒,倒完了,那碗才叫一个干净,保你颗粒归仓。 一用勺子筷子,那碗里就千沟万壑了,不舔弄不干净, 弄不干净,想想农民大爷种粮食容易吗? --饭谱完 ----------------------------------