[Prev][Next][Index][Thread]

Re: Эклер




     Привет из Кирова!

 Особый привет москвичам! Я в Москве не была 4 года. Там, говорят, все
изменилось! Я, лет с 13-ти, вместе с отцом каждые 3 месяца ездила (с невероятным
количеством сумок и рюкзаков) в Москву за продуктами. У нас в 70-е и 80-е годы в
районном городке Горьковской области было шаром покати. Водка, селедка,
шоколадное масло. Чтобы не травмировать души москвичей, которые не переносили в
очереди людей с рюкзаками, мы оставляли свои баулы в камере хранения. А сколько
было радости, когда мы возвращались домой! Ребенкам раздавали апельсины и
открывали банку сгущенки.
Hу, ладно! Прошу прощения за лирическое отступление.

А теперь рецепт!
Первоисточник: А.А. Штамм " Кондитерские изделия".

ЗАВАРHЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ "ЭКЛЕР".

Продукты для теста: мука высшего сорта - 3/4 стакана (120 г), соль не более
щепотки, вода - 3/4 стакана (190 г), масло или маргарин - 1/5 стакана (50 г), 3
яйца.
Для крема: масло сливочное несоленое - 3/5 стакана (150 г), сахар-песок - 3
столовые ложки, молоко свежее - 1/5 стакана, молоко сгущенное - 3 столовые
ложки, ванилин и вино по вкусу.
P.S. 1/5 - 1 делить на 5.
Приготовленное заварное тесто (см. ниже как делать его) переложить в
кондитерский мешочек с металическим наконечником или просто отверстием на конце
10-15 мм в диаметре и выжимать на тонко смазанный лист в виде палочек длинной
8-10 см.
Р.S: У меня этих мешков нет. Я беру пластмассовый шприц и насадку и выдавливаю
цветочек (так интереснее) или палочку.

Выпекать трубочки в горячей, но нежаркой духовке. Во время выпечки не следует
часто трогать их, так как они могут сесть. Охлажденные заварные трубочки
проткнуть острой палочкой или наконечником с двух противополжных концов и из
корнетика или кондитерского мешочка начинить кремом, приготовленным по рецепту
(см. ниже), или другим кремом ( для детей и берегущих фигуру - просто сырки
взбиваю с йогуртом миксером).
P.S. Запихивать внутрь  крем занятие не для слабонервных, если у вас нет
подходящей насадки у шприца. Я случайно на балконе обнаружила дозатор, который
валялся лет 5. Теперь этот процесс для меня является удовольствием.

Поверхность пирожного хорошо посыпать сахарной пудрой или глазировать помадкой.
P.S. Это желательно, в противном случае все пирожные съедят за время, гораздо
меньшее, чем время потраченное на их приготовление.
 Перед глазированием трубочки надо очень тонко смазать повидлом, чтобы помадка
лучше держалась. Ее можно покрасить какао-порошком и жженкой, свекольным или
клюквенным соком.
Перед глазированием помадку надо разогреть до 35-40гр, а если она слишком
густая, добавить немного крема или масла, или несколько капель воды. Глазируют
трубочки, опуская их поверхностью в слабо подогретую помадку. Следить за тем,
чтобы не было подтеков.
 P.S. Я честно пыталась сделать помадку, но она у меня получилась всего один
раз, несмотря на наличие рецепта.

ЗАВАРHОЕ ТЕСТО.
Hалить в кастрюлю воду, положить соль и маргарин, довести до кипения и заварить
просеянную муку так, чтобы не было комков, подержать тесто еще 2-3 минуты на
плиты, хорошо помешивая веселкой. Сняв с плиты, вбить в него яйца (по одному).
 P.S. Вручную вбивать  яйца не пробовала, но в комбайне яйца все сразу
складываю в тесто и мешалкой мешаю (только не взбивалкой, а то насадку
сломаете). Тесто должно быть гладким как крем.

Изделия выпекать при температуре 180-200гр в течении 20-30 мин, в зависимости
от их величины.
P.S. У меня в плите градусы не работают, так я на глаз.

КРЕМ.
Вскипятить сироп из сахара, молока и сгущенного молока, процедить и охладить до
комнатной температуры. Масло размять и, подливая постепенно сироп, взбивать
крем. Добавить ваниль и вино, когда крем будет почти готов.
P.S. Масло должно быть прохладным т.е. не таять. Посуда и сироп прохладный.
Если масло начнет таять, вы его никогда не взабьете. И еще. Масло должно быть
хорошим! Уже месяца два я из кировского масла не могу ничего взбить, т.к. оно
страшно водянистое.
Кстати, я покупала масло как-то импортное (развесное), жирность невероятная -
есть невозможно, но крем за пять минут получается, а если добавить сухой
"Nesquik", то как паста сникерс.

Правила и соотношение продуктов соблюдать строго, поэтому делайте сначало
немного, чтобы отработать технологию. Если пирожные съели в первые полчаса, то у
вас получилось!
Желаю успехов!

Аня.