[Prev][Next][Index][Thread]
Говядина
Hello Andrew!
Thursday January 12 1995 19:47, Andrew Kosovets wrote to All:
AK> Вы, конечно будете смеяться, но я все-таки задам этот вопpос.
AK> Как нужно тушить Subj, чтобы она не была жесткой. Чего нибудь добавлять
AK> надо, или пpоизносить какие-то заклинания ? :) Сколько ни пpобовал, все
AK> вpемя pезина какая-то получается.
Для начала - говядинку покупать надо парную, охлажденную, но никак ни
мороженную.
Второе условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце (свиной топленый
жир) со всех сторон очень быстро и на большом огне. Именно обжарить, т.е.
создать вокруг своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет
просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении.
Третье условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому как соль
заставляет мясо отдавать сок при любом виде готовки.
Четвертое немаловажное условие - куски крупного размера всегда вкуснее и
сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее всего готовить сразу порционное мясо.
Упомяну еще некоторые тонкости приготовления тушеной говядинки:
после того, как она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена, куски
мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же сливается отделившийся в
процессе обжаривания мясной сок, на мясо резанный репчатый лук можно и сырой,
или слегка обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень петрушки, и
особый вкус тушеной говядине придает несколько черносливин или кураги - тоже на
любителя, все это заливается холодной водой и процесс тушения практически
начинается после ее закипания. Через полчаса-час, в зависимости от размеров
кусков мяса, т.е. чем больше кусок, тем дольше тушится мясо, можно посолить по
вкусу, добавить специи по вкусу.
При тушении мяса в скороварке все продукты, соль и специи складываются сразу,
но при этом мясо обжаривается точно также. Время тушения подбирается в
зависимости от размеров кусков мяса.
Best regards,
Sveta