[Prev][Next][Index][Thread]

грибы, вроде бы



Hello All!

В ночь с субботы на воскресенье нагрянул нежданно мой папа с двухведерной
корзиной белых. Там этих белых было больше полутора сотен, а красных
(подосиновиков) всего полтора десятка, так что ежели б такой расклад в 17-ом, то
жили б мы щас при конституционной монархии IMHO. :)

И вот почти всю ночь мы с женой их чистили и варили, сушили и жарили, а уже
поспамши вареные замариновали. И как это маринование проходило, сейчас расскажу.

Hу, сначала мы разобрали грибы по сортам: белые отдельно, черные /подосиновики
и подберезовики/ отдельно. Почистили и порезали. Hапомню, что у подосиновиков на
ножках черная "щетина", ее нужно тоже чистить полностью. У белых грибов с ножек
соскабливается сетка только чтоб чистые были, без песка. Потом режутся по
собственному соображению, следует только учитывать, что при варке габариты
шляпок еще примерно процентов на 10-15 уменьшатся. Для маринования не стоит
использовать взрослые боровики, у которых уже стала набухать и желтеть бахрома,
при варке она разлезется, и товарный вид будет не очень.

Потом я варил грибы белые и черные тоже отдельно. Hу, с учетом экологической
обстановки в Беларуси я варил грибы в трех водах, в первых двух от закипания до
слива дал по 10 минут. Первые два раза варил без соли. Кстати, я точно не знаю,
когда сдыхают ботулинусы, но что лишний раз поварить для них не сахар, это IMHO
точно. После второй варки, когда отцедите грибы, оцените объем вареных грибов в
литрах. Это поможет при дальнейших расчетах пряностей. У кого экология получше,
можно варить сразу, но тогда пряности - на глаз. :)

Третий раз варил окончательно, и здесь надо остановиться подробнее. Все
сыплется на глаз. Соль засыпается в начале третьей варки, потом пробуется бульон
и, если недостаточно соли, то добавляется. Варится 15 минут от закипания, потом
добавляется перец (3 горошины на литр _грибов_), лавровый лист (1 небольшой лист
на литр), гвоздика (2 бутона на литр), и уксус (примерно 1.5 ст.л. на литр). С
уксусом нужно поосторожнее, и для начала залить 1 ст.л. на литр грибов, а потом
пробовать. Маринад должен быть немного кисловатым, т.к. кислота подавляет
ботулинуса. После достижения нужного вкуса добавить еще 1 ст.л. уксуса (т.к.
уксус еще втянется грибами, и окончательный вкус маринада будет не таким
кислым). Как сделали маринад, нужно поварить еще минут 5-10, после чего
закатывать в банки. Кстати, я в кулинарных книгах встречал только "закрыть п/э
крышками и поставить в холодильник". Да, если холодильник большой, и в нем
ничего нету, кроме грибов. Мне пришлось закатывать.

Предварительно простерилизовать на пару (20-25 минут) банки, прокипятить
крышки. Закладываете грибы в банку не доверху, потом доливаете маринад, чтоб
покрыл грибы и закатываете. Вот и все.

Bye!
Eugene

P.S. Вы погодите немножко, я эти грибы под Hовый Год кушать буду. Так что ежели
технология не та, вы об этом услышите :(

P.P.S. Из всего изобилия получилось 0.7 литра маринованных черных, 3.3 литра
маринованных белых, 230 г. сушеных и 1 сковородка жареных... Да, еще одна
кастрюлька грибного супа для тестя. :)