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Date: Wed, 1 Dec 1993 06:14:48 GMT

《古今虐食谈》

                         ・王永宽・

   当代我国的饭馆里或宴会上，经常可以见到有一道名菜叫做“红烧活鱼”。
 那鱼被厨师用湿布包着头和尾在油锅里炸熟身上的肉，放在盘中，浇上卤汁
 端上筵席时，鱼嘴还在一张一合地动，虽然不能出声，但却分明在惨呼：“
 人类啊，为什么要这样折磨我？”笔者有幸在一次宴会时看到这道菜，实在
 不忍心下筷子。据说，还有一道更名贵的菜叫吃“活猴脑”，那是把一只活
 猴子用铁链锁着牵到筵席上固定牢，当场砸开猴子的头颅骨，赴宴者用汤匙
 取猴子的热脑浆，美滋滋地享用，而把猴子的惨叫权当做助餐的乐曲。以上
 两种美食，笔者不敢恭维，这里姑且称之为虐食。平时翻阅古籍，才知道，
 虐食并非现代人的发明，历史上早就有记载。古代人的虐食妙法说起来更叫
 人惊叹。
   据张族〖字形上“族”下“鸟”〗《朝野检载》所记，唐武则天时，臣张
 昌宗、张易之兄弟就是虐食动物的专家。张易之制作一只大铁笼子，把鹅鸭
 放入其中，里面正中燃一盆碳火，火旁边又有一个铜盆盛着五味汁。鹅鸭受
 热，绕火盆而走，渴了就喝五味汁，这样，外面火烤，里面汁烫，不一会鹅
 鸭表面肉熟，羽毛落尽，热腾腾，烂烘烘，便可取出享用。张昌宗的办法是
 把活驴拴在一间小屋子里，其中生碳火、放五味汁同前法，直到把活驴内外
 烤熟食用。张昌宗有一天去看望他的弟弟张昌仪，说起马肠好吃，昌仪就把
 一匹马拉过来，用刀在马肚子上割开口子，伸手掏出马肠子煎炒了吃，过了
 很久那马才死去。
   张氏兄弟的做法常为后人仿效。宋代韩缜爱吃驴肠，每次宴会待客必用这
 道菜。烹调驴肠需要很高的技术，如果煮得过久则糜烂，火候不到则坚韧而
 嚼不动。厨师制作时，先把一头毛驴缚在柱子上，等到宴会上客人们正喝酒
 传杯之时，才用刀割开驴腹取出肠子趁鲜洗涤做菜，很快端上酒桌。韩缜任
 秦州知州时，有一天宴会上一位客人中间起身去厕所，从厨房旁边走过，看
 见几头驴子栓在木柱上嘶叫，都被取了肠子，地上鲜血淋漓。这位客人明白
 是怎么一回事了，不由得毛骨悚然，他本来很爱吃驴肠，但从此之后忌了口。
 （见洪迈《夷坚志》卷十六“韩庄敏食驴”）
   明代，这一类的事情也不少。张大复《梅花草堂笔谈》中有“戒杀”一节
 记云，宫中为皇帝制作御膳，吃鸡只取大腿，张大复曾从光禄寺旁边走过，
 看见有不少鸡被活割了腿，在那里乱扑腾，就是被供御膳的厨师遗弃的。还
 有一个官家子弟爱吃鳖肉，方法是把鳖活着放进铁锅里加水，文火来煮，锅
 盖上有几个小孔，鳖受热难忍就把头从小孔往外伸，这时用作料汁喂它们，
 直到把鳖煮熟，其肉便味道佳美。
   清代，虐食之法又有新创造。钱泳《履园丛话》卷十七“残忍”一节记云，
 某公爱食鹅掌，方法是把鹅放在铁敖〖“金”字旁〗子上，下面用火烧烤，
 鹅足被烙就边叫边跳，这时再给鹅喂酱油和料酒，不一会，鹅掌烙熟，大如
 团扇，割下食用味美绝伦。钱泳还记述一种吃活驴肉法，说山西太原城南晋
 祠有个酒馆烹炒的驴肉最香美，远近闻名，每天来饮酒品鲜者有上千人，人
 们因此把这酒馆称为“驴香馆”。方法是，在地上钉四根木桩，把一头养肥
 的草驴的四条腿牢牢地绑在木桩上，又有横木固定驴头驴尾，使驴不能动。
 这时用滚开水浇驴的身体，把毛刮净，然后用快刀割驴身上的肉。用餐的顾
 客想吃驴身上哪一块肉，可以提出来，主人当场割下进行烹调。客人们吃得
 心满意足、挺胸叠肚走出酒馆时，那驴还没有气绝。这个“驴香馆”开办了
 十几年，至乾隆四十六年（１７８１）才由地方官吏下令禁止，为首的业主
 或被斩首、或被充军，此後“驴香馆”便无人再开了。
   清代纪昀《阅微草堂笔记》卷四记载，有个屠夫名叫许方，他以卖活驴肉
 为业，方法与前述驴香馆的主人相似。他先在地上挖一个长方形的坑，上面
 盖一块木板，木板的四角各有一圆洞，把驴子的四条腿下到圆洞里，这样驴
 子就无法挣脱。然后用开水浇驴身，刮去驴毛，顾客想买哪块肉随意挑选，
 许方按照所要的重量下刀割取，有时一头驴子要卖一两天，直到把驴子身上
 的肉割得差不多了，最后才把奄奄一息的驴子开膛破肚，驴子这才死去。
   上述种种虐食之法，当然只是极少数人的行为。从古至今，大多数民众不
 赞成使用这种极其残忍的手段。古代文人记述此类故事时，都把它列入残忍
 酷虐一类，并说这些虐食者常常是不得善报的。如，钱泳记载那位吃烙鹅掌
 的王公，在康熙二十八年（１６８９）夏包子起兵叛乱时被俘，别人用铁敖
 〖“金”字旁〗子把他烙死，人们认为这正是他吃烙鹅掌的报应。而苏东坡
 买得鲤鱼，一定要等到它死去才烹食，这种做法受到后人称赞。用现代的观
 点来看，人们会认为“君子远包〖“广”字壳〗厨”不过是表现了儒家道德
 的虚伪。那么，吃“红烧活鱼”、吃“活猴脑”是不是一定属于文明行为呢？

 摘自《龙门阵》１９９１／４
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