*recipes.000 日常中国菜谱     —·陈毓琪收集·— <SI9_04589@DEBET.NHH.NO> 挪威 · 1991 ·    《 目 录》    〖鱼香肉丝〗(川).................................................... 01 〖蚧味鱼米〗(川).....................................................02 〖芙蓉鳝片〗(京).....................................................03 〖青椒里脊丝〗.....................................................04 〖油辣猪排〗(徽).................................................... 05 〖宫保鸡丁〗(川).................................................... 06 〖合川鱼片〗(川).................................................... 07 〖家常豆腐〗(川).................................................... 08 〖成都蛋汤〗(川).................................................... 09 〖生烧青鱼〗(沪).................................................... 10 〖炸溜鱼块〗(苏).................................................... 11 〖糯溜鱼片〗(京).................................................... 12 〖生炒豆腐脑〗(扬).................................................... 13 〖陈皮牛肉〗(川).................................................... 14 〖怪味生仁〗(川).................................................... 15 〖川味肝片〗(川).................................................... 16 〖似蚧粉〗(川)................................................... 17 〖炸烹凤尾虾〗(京)................................................... 18 〖银巢红珠〗(苏)................................................... 19 〖锦绣鱼丝〗(扬)................................................... 20 〖脆松〗................................................... 21 〖椒盐排骨〗(沪)................................................... 22 〖麻香里脊〗(扬)................................................... 23 〖瓜姜虾片〗(扬)................................................... 24 〖乳香鲳鱼〗(宁波)................................................... 25 〖小煎鸡米〗(川)................................................... 26 〖干炸雪松〗(京)................................................... 27 〖麻婆豆腐〗(川)................................................... 28 〖酸辣荔枝肉〗(川)................................................... 29 〖生炒豆腐脑〗(扬)................................................... 30 〖清炒鳝糊〗(徽)................................................... 31 〖香菜梗鳝丝〗(扬)................................................... 32 〖生煸草头〗(沪)................................................... 33 〖生爆目鱼片〗(京)................................................... 34 〖八宝辣酱〗(沪)................................................... 35 〖酸辣汤〗(川)................................................... 36 〖红油鸡片〗(川)................................................... 37 〖水煮牛肉〗(川)................................................... 38 〖毫油牛肉〗(粤)................................................... 39 〖生烧扒翅〗(京)................................................... 40 〖橄榄鱼翅〗(杨)................................................... 41 〖青鱼煎漕〗(沪)................................................... 42 〖青鱼头尾〗(徽)................................................... 43 〖干烧鳊鱼〗(川)................................................... 44 〖菊花青鱼〗................................................... 45 〖油爆墨鱼卷〗(京)................................................... 46 〖炸双味〗(川)................................................... 47 〖软炸鲳鱼〗(京)................................................... 48 〖油淋燕子鸡〗(京)................................................... 49 〖雪花肉片〗(苏)................................................... 50 〖三片煎豆腐〗(苏)................................................... 51 〖兰花争艳〗................................................... 52 〖鲜奶鱿鱼〗(川)................................................... 53 〖怪味鸡〗(川)................................................... 54 〖醋溜莲花白〗(川)................................................... 55 〖油酱毛蚧〗(沪)................................................... 56 〖三丝鱼卷〗(扬)................................................... 57 〖脆鳝〗(苏)................................................... 58 〖椒麻牛肉〗(川)................................................... 59 〖干炒鱿鱼丝〗................................................... 60 〖脆皮鸡〗(川)................................................... 61 〖锅贴蛋清〗(川)................................................... 62 〖小炒粉丝〗(湘)................................................... 63 〖脯雪黄鱼〗(京)................................................... 64 〖五彩目鱼丝〗(京)................................................... 65 〖椒盐面筋〗(苏)................................................... 66 〖香酥鸡〗(川)................................................... 67 〖干煸牛肉丝〗(川)................................................... 68 〖清炒虾仁〗................................................... 69 〖高丽香蕉〗(川)................................................... 70 〖熏鱼〗(徽)................................................... 71 〖鱼皮混饨〗(苏)................................................... 72 〖油爆双脆〗(京)................................................... 73 〖生炒鸡骨浆〗(沪)................................................... 74 〖油浸麻辣鱼〗(川)................................................... 75 〖陈皮大虾〗(川)................................................... 76 〖梁溪素脆鳝〗(锡)................................................... 77 〖虾籽大乌参〗(沪)................................................... 78 〖蛋松土豆丝〗................................................... 79 〖果汁鱼球〗................................................... 80 〖脆皮草鱼〗(川)................................................... 81 *recipes.001 1.【鱼香肉丝】(川)      用料:a.主料:猪精肉       b.副料:冬笙(竹笋,青椒,高拔,黑木耳,香茹)       c.调料:油(最好色拉油或精制菜油),豆扳酱(四川豆扳酱)               糖,醋(米醋,不用镇江醋)酱油,味精,料酒(用黄酒),鸡蛋,生粉,蒜泥,姜末,葱节(半寸左右)                 用鲍鱼海椒来烧.四川盐咸不发苦,上海盐里含钾,所以发苦        川菜里的豆扳酱是四川豆斑酱.川酱里无辣火,不足是颜色深,但吃口好.最好将上海豆扳酱与川酱混合用,各一半。             生粉最好是:地栗,菱,绿豆,玉米,土豆粉,小麦,山芋。        操作过程:a.将猪精肉片切成粗细均匀的丝,用盐,酒,味精拌匀加生粉,             蛋上浆(稍许等一会儿)。            b.冬笙剥去壳,下冷水锅开小火出熟,切成丝.            c.糖醋,酱油,酒,味精,水生粉成浆. d.炒锅坐大火烧热.汤骨加油烧至四,五成热时,肉丝下锅滑散。            冬笙丝下锅过油,倒入滑(漏)勺. e.炒锅回火.锅内留余油(此油不能太多,多了要滑芡)烧热.蒜泥.姜末下锅煸香.豆板酱下锅炒出红油.原料下锅颠翻喷汁,翻炒,撒下葱节,淋醋(为起香味,锅不离火时喷醋,2-3滴),起锅装盆. 菜品标准: 色泽金红;口味,辣,舔甜,酸,咸;具有浓郁的鱼香味;质感滑嫩; 卤汁紧包,二匙卤就可以了. 操作要领:a.肉丝要先片后切成粗细均匀丝,注意上浆程序. b.滑油时,油温四,五成为好.(热气肉油温低些,冷气肉油温高些)c.蒜姜必须煸透. d.调料适量. *recipes.002 2.【蚧味鱼米】(川)       烹调类别:  滑炒.       用  料:a.主料:青鱼(骨刺少的鱼:黄鱼,花鲤,鲳鱼都可以).             b.副料:冬笙,青椒,小苑豆.            c.调料:油,盐,白胡椒粉,味精,生粉,料酒,醋,蛋,               姜末,葱花.  操作方法:a.将青鱼杀洗干净,斩去头尾,取中段去皮出骨.切成粒状               .用清水漂清爽.捞出沥干.加味精,盐,酒,胡椒粉拌               匀.加生粉,蛋清上浆(稍等一会儿).            b.冬笙,青椒径粗细加工.冬笙下水锅出热,切成粒状.青               椒切同样粗细粒.            c.盐(勿太多),酒,味精,胡椒粉,水生粉(二匙水)芡               成汁.            d.鱼米下二,四成油锅,滑干.副料冲锅倒入漏勺.炒锅内               留余油.姜末代下锅爆香.原料下锅翻炒.兑汁(加鲜汤               )翻炒.撒葱花,淋醋起锅装盆.       菜品标准:  色泽白净,口味鲜咸,具有蛤香味.质地细软,卤汁包紧               .整个蔡要白是白,青是青,粒粒清楚.             操作要领:a.鱼米用清水漂净,使鱼米更白净:腥味减轻:但鱼米要历               干.            b.三成油温滑油.            c.卤汁不宜长.            d.姜末要爆香,淋醋不离火. *recipes.003 3. 【芙蓉鳝片】 (京、扬) 烹调类别:滑炒 用料:a.主料:活杀黄鳝半斤 b.副料:红罗卜一根(或火腿、红肠皮去掉后切成丁) 黑木儿四朵、青椒两只(或小豌豆、菜心等) c.调料:料酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋(蛋清)八只。水生粉、白净猪油或色拉油。 制作方法:a.鳝背切成蝴蝶片。活杀黄鳝出骨去皮,切成片(薄一些),入口即化。 b.将鳝片用清水漂净。(鳝在上浆时切忌加蛋清,此菜例外)。 c.用精盐、料酒、味精、适量胡椒粉、干生粉上浆伴和备用。 d.青椒、红罗卜打切成菱形片。黑木儿洗净去蒂。 e.锅烧热后,汤滑,用热锅温油(三成半)。用蛋清与水菱粉倒入温油内,烧出后显白色,即白又嫩。(三成蛋清,一成水生粉,3:1,另可加少许水),用勺轻抖动,推动,划散,成片状后倒出漏油,然后将鳝片划\散,划匀,但不划透,倒入漏勺。将红罗卜与黑木儿冲锅处理。留适当底油。喷洒,精盐,味精,鲜汤,适量胡椒粉,在放入鳝片,加水生粉收芡。明油,稍加颠翻,出锅装盆即成。 *recipes.004 4. 【青椒里脊丝】 烹调方法:划炒 选料:a.里脊肉片切成丝。青椒切成丝,要求粗细均匀。 b.切成的肉丝要在清水中洗净。(五香肉丝不用漂)(漂一夜,第二天用沙布挤干,可以冒充鸡肉)。 c.肉丝用蛋清、味精、料酒、干生粉伴和上浆备用。 d.锅烧热汤滑,热锅温油,四成左右下肉丝滑锅处理,滑散,滑匀至八成倒出沥干备用。青椒丝冲锅处理。 d.留底油、精盐、味精、鲜汤。定味加水生粉,滚起,投原料,颠翻乳汁均包。原料,明油出锅,成宝塔形。 菜品标准:色质白净,白绿相应,质感里脊丝滑嫩。青椒生脆,口味成鲜。 操作要领:a.切片肉丝粗细均匀。 b.肉丝要漂净洗净,除去血丝。 c.热锅温油要掌握恰当。 d.动作敏捷,出手要利落。 *recipes.005 5. 【油辣猪排】 (皖) 烹调方法:煎 选料:a.主料:猪大排(1斤半) b.副料:青椒两只。 c.调料:油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、水生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。(红油有两种,辣味与无辣味。徽邦里红油用蕃茄酱加油炒,无辣味)。 制作方法:a.排骨打成块。用刀拍成扁平状(或薄片状)。 b.用辣酱油、味精和少量盐稍加浸透。 c.拍成薄片状的排骨拖上蛋液,涂上干粉。 d.起小油锅,两面轻煎至黄。(轻煎:煎好的原料要鲜嫩,颜色淡,火头小,时间短。 重煎:主要是鱼头部、尾部要重煎,可去腥味)。锅内留底油,煸香葱、姜、蒜,起香不能焦。起香不能辣,淋醋不吃,放糖不觉甜[主要去腥味]。 e.投作料(即原料),放些水,用大火烧开,小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡,浇上麻油,辣油大翻身,抽锅装盆。 f.青椒片切菱形状,用水油锅水烫(经这样处理后,原料表面有光头),淋于排骨身上即成。产品标准:色泽嫣红色,质地鲜嫩,口味酸舔香辣,各味齐全。 操作要领:a.将排骨打切成薄片状,越薄越好。 b.蛋液与生粉均要涂均匀。 c.排骨两面一定要轻煎至黄。 d.大翻身的动作要轻松自然。 *recipes.006 6.【宫宝鸡丁】 (川) 烹调方法:滑炒 用料:a.主料:鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮) b.副料:花生米(山东花生或四川天府花生) c:油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味:干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。 (此菜中,糖、醋不能太突出,另外不用豆酱可用红油代替。但豆酱一定要少加。蒜泥切粗些,象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。 制作方法:a.将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。 b.花生米用开水泡发后,剥去皮,下大油锅拉熟,捞出吹冷。 c.糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。 d.炒锅坐大,烧热汤滑。加油烧至四成热时,鸡丁下锅滑散倒入漏勺。锅内存低油烧热,花椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香,豆酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻,喷汁,放花生米,撒葱节,淋醋起锅装盆。 菜品标准:色质红,口味煳辣,带酸甜,质感嫩脆,乳汁紧包。 操作要领:a.上酱后醒置两小时以上。 b.鸡丁滑油,油温掌握四成。 c.花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。 d.鸡丁回炒时要翻匀入味。 e.喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。 *recipes.007 7.【合川鱼片】 (川) 烹调类别:炸溜 用料:a.主料:青鱼(不一定青鱼,骨刺少的都可以) b.副料:青椒、花生米(地栗) c.调料:油、盐、豆拌酱(泡椒)、番茄酱、糖、醋、胡椒粉、酒、味精、蒜片、姜片、葱节、红油、蛋黄、生粉。 (注意:番茄酱无论烧什么菜都不宜加太多,主要是为了增加颜色)。 制作方法:a.将青鱼杀洗干净,斩去头尾,中断剖成两片,拆骨去皮,打断成片或长方片。用味精、酒、盐、胡椒粉拌上味。 b.青椒洗净剖开去籽,切成片,花生米斩成末。 c.蛋黄、生粉加水调成糊。 d.起大油锅烧至七成热。鱼片拌上花生米末挂糊。逐片下锅炸定型。油温降至五六成,炸透捞出。待油温升高至八九成,鱼片回锅炸至脆捞出。 e.起小油锅烧热,蒜、姜片下锅煸香。下豆酱炒透。喷酒,加汤。糖、醋、盐、番茄酱、味精,烧开勾芡。鱼片、青椒下锅滚芡。撒葱节,明红油起锅装盆。 菜品标准:色泽嫣红,口味舔酸略带辣。 操作要领:a.青鱼片先打段后片成长方形。 b.临下锅炸前先挂糊。 c.定型炸油温应掌握七成,脱水炸,油温应掌握五六成,脆表炸掌握八九成。 d.勾芡恰当,不宜太薄。 *recipes.008 8.【家常豆腐】 (川) 烹调类别:烧 用料:b.主料:豆腐(老豆腐制法:先切成块,然后撒些盐花放三四小时即可)。 b.副料:精肉片、青椒片、冬笙片(香菇、黑木儿)。 c.调料:豆板酱、红油、酱油(盐)、糖、酒、味精、水生粉、姜末、青大蒜段、油(用青大蒜后,蒜泥和葱都可不用了)。 制作方法:a.将豆腐打成长方块(六分宽、一寸长)。 b.起大油锅烧至九成热(肉片下锅炒至断血水喷酒),姜末下锅煸香,炒豆板酱见红油,加鲜汤、冬笙片,豆腐块下锅(加酱油、糖),烧开改用小 焖至入味。加味精用大 勾芡,淋油旋涡大翻身,撒下青大蒜叶。预先炒熟的青椒片,明红油托入盆内。 菜品标准:色质金红,口味辣咸、鲜、香。质感软嫩、亮油包芡。 操作要领:a.要选用老豆腐。 b.氽豆腐是,油温掌握八九成。 c加糖不吃舔。 d.芡头略厚,汤质稍长。 *recipes.009 9.【成都蛋汤】 (川) 烹调类别:煮 用料:a.主料:鸡蛋 b.副料:黑木儿、应时绿叶菜、白猪油、盐、味精、白胡椒粉。 制作方法:a.将鸡蛋打碎去壳调匀。 b.黑木儿用冷水浸透洗净,绿叶菜洗净。 c.炒锅坐大火烧热,滑汤加少量油烧热。蛋液下锅前成虎黄色,旋锅大翻身。另一面也煎黄。加汤、黑木儿,加盖用大火烧,猛烧至汤汁成乳白色。加盐、味精、胡椒粉、绿叶菜烧开 ,装入汤碗。(黑木儿用盐拧一拧,洗净后再放水中浸)。 汤品标准:汤色乳白,口味鲜香,蛋片成虎黄色,汤量八九成,汤质醇浓。 操作要领:a.蛋液中不可加盐 b.蛋片两面要煎至虎黄色。 c.加盖用旺火烧。 d.临起锅前加咸头。 *recipes.010 10.【生烧青鱼】 (沪) 烹调类别:煎、烧(大火、小火、大火三部)。 用料:a.主料:青鱼(一斤至二斤),一般烧五至七分钟左右。 b.副料:无 c.调料:生姜、料酒、葱段、酱油、糖、鲜汤、味精,适量辣火,洁净素油。 制作方法:a.洗净青鱼,斩头去皮留中段。 b.将中段剖两半,打切成均匀大小的块头。 c.将锅烧热,留少量底油,煸生姜末与葱段,放入鱼块,喷入料酒、酱油、火辣、糖、鲜汤、味精,大火烧开后,开少火烧至迟断生成熟。 d.再用大火,待上色定位后,旋涡淋芡,大翻身,淋上素油,装盆即成。 菜品标准:色质老金黄色,略带红,(烧鱼烧菜:金鱼、老金黄酱色)。质感嫩,口味鲜咸略带辣。要求块块整齐,酥而不烂。以熟为主,时间不能太长,鱼块要碎。放糖不觉舔。 操作要求:a.青鱼斩头要去皮。 b.以熟为主,放糖不觉甜。 c.块头要整齐。 d.大翻锅动作要轻松自如。 *recipes.011 11.【炸溜鱼块】 (苏、锡) 烹调类别:炸溜 用料:a.主料:青鱼一条。 b.副料:青豆半两(青椒) c.调料:料酒、生姜末、蒜泥、米醋、酱油、味精、白糖、胡椒粉、番茄酱、干生粉、水生粉、素油、麻油、精盐。 制作方法:a.青鱼洗净,斩头去皮留中段。 b.将中段剖两半,打切成薄形块状。 c.将块状青鱼用酒、味精盐稍加伴渍(时间短些)。 d.伴渍的青鱼扑上干生粉。 e.开中油锅六成热时放入鱼块,复炸后倒出漏油。 菜品标准:色质茄红或嫣红,质地外脆内嫩。口味:甜酸适口,收口略带咸。 操作要领:a.青鱼要打切成片形块。 b.鱼块经伴渍后一定要扑干生粉。 c.炸时油温要掌握好,三次炸。 d.乳汁要均包原料,出锅要及时。 *recipes.012 12.【糯溜鱼片】(京) 烹调类别:滑炒 选料:a.主料:青鱼 b.副料:青椒、黑木儿、新鲜番茄(小豌豆,或新鲜蔬 菜)。 c.调料:酒、盐、味精、姜、水生粉、鲜汤、胡椒粉、洁净猪油。 制作方法:a.青鱼拆骨去皮,切成薄片状。(切平刀片,斜刀片 )。 b.青椒切成菱形块,黑木儿发好,鲜番茄去籽。 c.鱼片放精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉上酱。 d.将锅烧热,汤滑,用热锅温油四成,逐片下锅(免碎)断生成熟,倒出沥油。 *crecipes.001 八宝饭 〖用料〗 糯米一斤,白砂糖三两半,熟猪油一两半,干豆沙五两,枣、莲籽、葡萄干、花生米、核桃仁、糖冬瓜、蜜青梅等少许。 〖制法〗 ① 洗净糯米,放在清水内浸二至三小时,沥干水份,上笼蒸熟待用。      ② 取饭碗六只,碗底抹上少许猪油。将糖冬瓜、蜜青梅等切成条,和枣、莲籽、葡萄干、花生米、核桃仁放在各个碗中,摆成各种图案待用。      ③ 趁糯米饭未蒸熟时,将白砂糖、熟猪油放入饭中拌匀,用勺子将拌透的米饭放入碗中,饭中间要加些干豆沙,放满一碗后,压平。然后上笼再蒸半小时即成,蒸得越透越入味。食用时将碗里的饭反扣另一只碗内。 *crecipes.002 麻婆豆腐 〖用料〗 嫩豆腐一块(八两),牛肉末(或猪肉末)一两,蒜泥五分,素油一两,红酱油二钱,水生粉(或淀粉)五钱,花椒面三分,葱花五分,豆瓣辣酱五钱,味精二分,鲜汤二两,辣油一钱。 〖制法〗 ① 将豆腐切成三分见方的丁,放入热油锅中出水(不能煮沸,以免豆腐起孔变老),然后养在冷水中。      ② 将锅烧热,放素油一两。将牛肉末(或猪肉末)下锅炒散,下蒜泥、豆瓣辣酱炒香,再加红酱油、鲜汤,将豆腐从冷水中捞出下锅,待烧开后,改用小火使烧入味约十分钟。      ③ 下味精,改用旺火,加水生粉(或淀粉)勾芡,加辣油装碗,撒上花椒面、葱花即成。 *crecipes.003 鸡丝凉面 材料(四人份)∶熟鸡丝一杯,绿豆芽四两,面条一斤,沙拉油二汤勺,麻油一汤勺,芝麻酱(可用花生酱代替)半汤勺,酱油五汤勺,醋一汤勺,糖一茶勺,葱末二汤勺,姜末,蒜末各半汤勺,辣椒油,麻油各一汤勺,花椒粉半茶勺,花生粉(炒过的)一汤勺。 做法∶   ⒈将面条用开水煮熟后捞出沥干水分,放在一个抹了二汤勺沙拉油的盘子上,并淋下一汤勺麻油,用筷子不断挑起面条,并用电扇将之吹凉。   ⒉用开水烫煮豆芽约十秒钟,捞出后过冷开水并挤干水份,放在盘中做底,上面放凉面,再将鸡肉摆在面条上。   ⒊在一个碗中,先用冷开水调稀芝麻酱,然后加入所有其余作料拌匀,浇到鸡丝凉面上再撒下花生粉,食时上下拌匀分装小碗即可。 *crecipes.004 油香茄子(微波炉) 〖用料〗 茄子(中等大小)3 个(300克),虾米 5 尾,火腿 1/2 片。 〖淋汁〗 蒜1/2粒,豆瓣酱1/4大匙,酱油1大匙,醋1/2匙,香油、糖、盐各1/2匙。 〖作法〗 ⒈茄子去蒂切半,泡在水中去异味。      ⒉虾米(泡软)、火腿切末。      ⒊蒜切末,加调味料作成淋汁。      ⒋茄子包上保鲜膜,用强段加热 4 分钟,待凉。      ⒌把茄子撕成条状,盛盘,放入虾米与火腿,淋上淋汁。 〖附注〗 可用鸡绞肉、猪绞肉等代替虾米与火腿。 *crecipes.005 麻辣豆腐 1.原料 豆腐 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两 2.作法 A.将豆腐切成五分见方的颗 B.把瘦多肥少的肉剁成碎粒,蒜苗切成五分长节子,豆豉用刀按细 C.炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办、豆豉~ ,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口),炒出红油放盐、酱油~ ,同时下豆腐;豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变~ 色(颜色生绿、熟而不蔫),用水豆粉勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成 3.特点 色深、味厚、麻辣烫鲜 4.附注 若有牛、羊肉可依法炮制 ------------------------------------------------- 心得 做豆腐一定要加点肉.花椒面一定要最后撒. 松松li@almond.lle.rochester.edu (Jingsong Li) 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 *crecipes.006 麻辣豆腐 1.原料 豆腐 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两 2.作法 A.将豆腐切成五分见方的颗 B.把瘦多肥少的肉剁成碎粒,蒜苗切成五分长节子,豆豉用刀按细 C.炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办、豆豉~ ,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口),炒出红油放盐、酱油~ ,同时下豆腐;豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变~ 色(颜色生绿、熟而不蔫),用水豆粉勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成 3.特点 色深、味厚、麻辣烫鲜 4.附注 若有牛、羊肉可依法炮制 ------------------------------------------------- 心得 做豆腐一定要加点肉.花椒面一定要最后撒. 松松 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 *crecipes.007 [FOOD]每周川菜(2) 每周川菜 <大众川菜>选编 白油肉片 本讲座摘自<大众川菜>,作者:刘建成,杨镜吾,胡廉泉,舒孝钧 1.原料 猪 肉 五两 净青笋 三两 化猪油 一两五钱 葱 三钱 木 耳 一钱 姜 五钱 蒜 五钱 盐 五分 泡红辣椒 三根 汤 一两 2.作法 A.将木耳用温水发胀,摘去足,用水掏净. B.葱、泡红辣椒分别切成马耳朵节子;青笋切成薄片;净瘦肉切成薄片 C.在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁,把葱、姜、蒜、木耳、泡红海椒~ 等小配料放在一起待用. D.炒锅置旺火上,放入猪油,随即将肉片用盐、水豆粉拌匀,当油烧至~ 七成热时即下肉片翻炒.肉片炒到散籽、发白后,下小配料与之和转同炒,并倒入~ 青笋片炒匀,最后勾匀滋汁,倒下锅炒转即成. 3.特点 肉片白净,辅料青、红、绿相衬,色调自然,肉质清嫩,咸鲜味美. 4.附注 A.如喜酸,可在起锅时加几滴醋 B.马耳朵节子是将葱或泡辣椒两头切成斜口,很象马耳朵.长约五分左右短节,在色、形、味中起不同的作用. -------------------------------------------- 心得 猪油可用菜油代,只是香味少点,但减少了得高血压的机会.青笋不好搞只好用别的青叶子菜将就了.令人惊奇的是这儿SUPERMAKET的泡辣椒非常正宗. 木耳要用黑木耳. 松松