[Prev][Next][Index][Thread]

вино



Пpиветствую тебя Nataly!

Replying to a message of Nataly Yakimovskaya to All:

 NY> Подскажите, кто-нибудь занимается изготовлением домошнего вина?
 NY> Моя бабушка делала смородиновые, сливовые, рябиновые настойки.
 NY> Hо не стало бабушки и рецепты канули. А так хочется иногда
 NY> чего-нибудь лекгоко и вкусного, а главное безвредного. 
     Если наpод не пpотив то я бpошу сюда паpочку pецептов, может и пpигодится
кому.

                    Р Е Ц Е П Т Ы
             в з я т ы   и з   к н и г и
           "В ПОДАРОК  МОЛОДЫМ  ХОЗЯЙКАМ"

                                С.-Петербург, 1903 год


            АЛИВКИ, ВИШHЯК,  ШИПОВКА,  ВОДИЦА


     HАЛИВКИ  можно  приготовить  из всяких  ягод  и фруктов,
которые  заменяют  виноградные  вина  средней  крепости, при-
готовляются  следующим  образом : прежде  всего  нужно  обра-
тить  внимание, во-первых , на то, чтобы  ягоды  были  непре-
менно  зрелые  и  чистые, без  всякой  примеси  зелени  (лис-
точков  или  корешков ) , будут  ягоды  лежалые  или  смятые,
лишь  бы  без  плесени ,  это  нисколько  не  мешает  доброте
наливок ;  если  будут  употреблены  яблоки,  то  они  должны
быть  кислые ,  но  не  сладкие  и  их  нужно  разрезать   на
несколько  частей  так,чтобы  могли  входить  через  горлышко
бутылки. Во-вторых, чтобы  водка,употребляемая  для  наливок,
была  хoрошего  сорта ,  если  и  французская, то  непременно
очищенная,  крепости  25  град. Гесса, иначе  всыпать  в  нее
каких  угодно  ягод  или  фруктов  чистых  и  зрелых;на  яго-
ды  или  фрукты  влить  в  бутыль, если  не  французской,  то
очищенной  водки  столько, чтобы  в  бутыли  водки  была  од-
на  треть  более, чем  ягод, т. е. ягод  насыпать  2/3  буты-
ли,налить  водку  до  самого  верха  горлышка, покрыть  плот-
ной  тряпочкой, перевязать  шнурком,  концы  его  припечатать
и  бутыль  поставить на  окно, расположенное  к  югу, т. е. к
солнечной  стороне ( на  2  или  на  3  месяца ),  взбалтывая
бутыль  через  трое  или  четверо  суток. Время,здесь  назна-
ченное  от  двух  до  трех  месяцев ,  зависит   от   степени
зрелости  ягод  или  фруктов  и  от  их  качества; чем  более
зрелые  ягоды  и  чем  их  больше,тем  менее  нужно  времени,
так  что,  если  взять совершенно  зрелые  ягоды  или  фрукты
и  залить  их  водкой  выше  ягод  в  бутыли  пальца  на  два
только, то  можно  это  время  сократить  даже  на  1,5 меся-
ца. После  этого  нужно  очистить  наливку,  т. е. процедить:
взять  чистую  воронку, покрыть  ее  целым  куском  хлопчатой
бумаги , а  сверху  крепкой  ветошью , и   процеживать  таким
образом  наливку,  затем  разлить  из  бутыли  прямо  в  при-
готовленные  бутыли.  Если  наливка  будет  еще  мутная ,  то
таким  же  образом  нужно  процедить  ее  во  второй  раз,что
очень  редко  случается,  если  только  ягода  была чистая  и
вся  наливка  прошла  сквозь  хлопчатую  бумагу. Таким  обра-
зом, приготовленная  наливка  еще  довольно  крепка, ее  нуж-
но  развести  водой, чтобы  она  могла  заменить  виноградные
вина , поэтому  нужно  прибавить  воды  1/4 часть , а  именно
на  3  или  4  бутылки  процеженной  наливки  влить  1 бутыл-
ку  воды  ,  потом  осластить   наливку  или  рассиропить  ее
следующим  образом  ,  на  каждую  бутылку  наливки  ( считая
вместе  и  добаленную  воду )  нужно  взять  от  1/4  до  1/3
фун. сахара ,  расколоть  его  на  мелкие  куски  и  из  него
приготовить  сироп, т. е. взять  хорошо  вылуженную  кастрюлю
такой  величины, чтобы  могла  поместиться  вся  наливка, по-
ложить  в  кастрюлю  назначенный  сахар, налить  воды  столь-
ко, чтобы  сахар  мог  только  растаять,поставить  на  огонь;
когда  сахар  растает  и  вскипит  ,  в  кипящий  этот  сироп
влить  тотчас  наливку   и   назначенную  для  ее  разведения
воду  и  держать  на  огне ,  пока  наливка  не  начнет  едва
закипать, тогда  сейчас же  отсавить  кастрюлю , перелить на-
ливку  в  какую-нибудь  каменную  или  фаянсовую  посуду,что-
бы  остыла. Когда  наливка  остынет , она  совершенно  готова
к  употреблению; ее  нужно  разлить  в  бутылки,  закупорить,
пробки  запечатать ,  и  таким  образом  наливка  может  про-
стоять  сколько  угодно  времени.  Ко  всем  бутылкам  с  на-
ливками ,  шиповками  и  сиропами  надо  привязывать  дощечки
с  надписью  и  номером  бутылки  ;  начинать  употреблять  с
последнего  номера, чтобы  верней  знать , сколько  остается.
Количество  сахара, здесь  назначенного  на  бутылку  от  1/4
до  1/3 фунт.,зависит  от  вкуса  приготовляющего  наливку  и
еще  ягоды,  употребленные  для  наливки; между  ними  черная
смородина  и  морошка  (  из  Архангельской  губернии ) менее
других  требует  сахара, а  именно  1/4 фун. на  бутылку ; из
этих  ягод  наливки  самые  вкусные  ,  особенно  наливки  из
морошки  ,  если  только  была  употреблена  ягода  зрелая  и
хорошая ,  наливка  совершенно  похожа  и  вкусом  и  запахом
( букетом )  на  старое  венгерское  вино.
         аливки -  самые  лучшие -  это  из  морошки,  черной
смородины, вишен, малины, красной  смородины,  брусники, сли-
вы и  рябины; эту  последнюю  собрать  осенью,  после  первых
морозов,  перебрать  ее , всыпать  в  бутыль, налить  водкой,
как  сказано  выше ,  и  поставить  ее  на  окно ,  но  лучше
всего  на  шкап  в  обыкновенной ,  теплой  комнате ,  месяца
на  два  или  три.

        HАЛИВКА  ДРУГИМ  МАHЕРОМ.   Перебранные  ягоды  насы-
пать  полную  бутыль, налить  водки , чтобы  было  наравне  с
ягодами, прибавить  в  водку  1/2  бутылки  спирту. Поставить
на  солнце  на  3-4  месяца .  Из  клубники  только  на  один
месяц,а  из  земляникии  только  на  одни  сутки. Слить, раз-
лить  по  бутылкам, засмолить  и  без  сахара  подавать  муж-
чинам.
        Слив  клубничную  наливку, самую  клубнику  надо  вы-
жать  в  деревянном  прессе,  наливке  дать  устояться, затем
осторожно  слить  и  разлить  по  бутылкам.
        В  оставшиеся  бутылки  от  наливки  ягоды  :  вишни,
сливы  и  смородину  посыпать  2 -3  фунта  сахарного  песка,
поставить  на  солнце, пока  сахар  не  растает , слить  сок.
Опять  насыпать  сахару ,  опять  слить  и  так  продолжать ,
пока  ягоды  не  сделаются  как  бы  высохшими. Этим  сладким
уже  соком  можно ,  по  желанию , подсластить первую  слитую
наливку  без  сахара  или  подавать  самостоятельно  в   виде
ликера.
         а  эти же высохшие ягоды  налить  вскипяченной, теп-
лой  воды , дать  постоять  2 - 3  недели  и  из  этого  сока
можно  готовить  желе-кушанье  с  клеем, пить  с  водою  и т.
д.

        HАЛИВКА  СКОРОСПЕЛАЯ.   Положить  полный  муравленный
горшок  ягод, а  именно: вишен, черной  смородины  или  мали-
ны,налить  на  ягоды  хорошей  очищенной  водки,обвязать  са-
харной  бумагой  ,  которую  проколоть  в  нескольких  местах
прутком  или  вилкой.Когда  ржаные  хлеба  вынуты  из  печки,
поставить  в  нее  этот  горшок и  оставить  его  в  печи  до
тех  пор, пока  ягоды  совершенно  упреют, что  можно  видеть
по  их  совсем  бурому  цвету  и  когда  вишни  сделаются так
мягки, что  косточки , при  малейшем  давлении  будут  отста-
вать,тогда  ягоды  выложить  на  решето, дать  соку  стечь  в
миску,но  ягоды  на  решете  никак  не  раздавливать,а  толь-
ко  осторожно  стряхивать  решето . Тогда  стекший  сок  под-
сластить,кто  как  любит, от  1/4  до  3/4  фунта  сахара  на
бутылку .   аливка  эта  может  быть  готова  в  одни  сутки.
Ягоды, которые  останутся  на  решете, можно  налить  водой и
перегнать  в  кубик, тогда  эта  вода  годится  для уксуса, в
который, в  таком  случае, не  нужно  уже  лить  водки.

        HАЛИВКА  СКОРОСПЕЛАЯ  ДГУГИМ  МАHЕРОМ.Всыпать  в  ма-
ленькие  3-х  бутылочные  бутылки  ягоды, а  именно: шпанской
земляники, клубники  обыкновенной, морошки, красной или белой
малины, каждый  сорт  ягод  отдельно.Бутылки  эти  переложить
соломой  и  поставить  в  холодную  воду  в  котел, смотреть,
чтобы  бутылки  были  прочные,толстого  стекла  и  хорошо за-
купорены.Тогда  начать  кипятить  воду  в  котле  в продолже-
ние  1 1/2  часов .  По  истечение  этого  времени  отставить
котел  с  огня,дать  воде  остыть  и  тогда  уже  вынуть  бу-
тыли. Сок , который  ягоды  выпустят, слить  каждый  отдельно
и  положить  на  каждую  бутылку  сока  от  1/4  до  3/4 фун-
тов  сахара  и  французской  водки, по  вкусу , от   1  до  2
стаканов  на  бутылку  сока . Эта  наливка  тоже  может  быть
готова  в  сутки, она  необыкновенно  ароматична.

        HАЛИВКА  ИЗ  ЧЕРЕМУХИ. Собирать самую спелую  черему-
ху, рассыпать  ее  редко  на  простыни,пусть  полежат  дня 3,
потом  рассыпать  черемуху  на  решето  или  доски, поставить
в  печь  в  самый  вольный  дух, чтобы  она  никак  не запек-
лась, а  только  бы  провяла , вынув  ее  из  печи , истолочь
хорошенько, насыпать  в  бутыль  по  плечики , полную  долить
хорошею  очищенною  водкой, дать  настояться  6  недель,тогда
слить, подсластить, положить  на  бутыль  наливки  от 1/4  до
3/4  фунта  сахара ,  смотря  по  вкусу . Эта  наливка  очень
вкусна  и  ее  трудно  отличить  от  вишневки  с истолченными
косточками.Сливая  наливку, ягоды  можно  выжать,а  подслащи-
вая  вскипятить  раза  три  или  четыре.

        HАЛИВКА  ИЗ  ДЫHИ. Взять  зрелую  ароматичную  дыню,
но  не  перезрелую,разрезать  ее  на  маленькие  кусочки, на-
ложить  ими  полную  бутыль  или  штоф,смотря  по  количеству
дыни,тотчас  налить  на  дыню  французской  водкой,чтобы  она
покрыла  фрукты.За  неимением  французской  водки  можно  на-
лить  лучшей  очищенной , дать  настояться  2  недели , потом
процедить, подсластить  по  вкусу, беря  от 1/4  до 3/4  фун-
та  сахара  на  бутылку.

        HАЛИВКА  ИЗ  БРУСHИКИ.Взять  весной  от  1/4  до  1/2
фунта  сухой  полыни, налить  на  нее  ведро  водки,дать  на-
стояться.Осенью  насыпать  самой  зрелой  брусники  1/3 буты-
ли,налить  полную  бутыль  настоянной  на  полыни  водки,дать
стоять  в  комнате  месяца  2,потом  слить  и подсластить  от
1/4  до  3/4  фунта  сахара  на  бутылку  наливки.

        HАЛИВКА  ИЗ  АHАHАСОВ. Приготовляется  точно  так же,
как  и  из  дынь,наливать  нужно непременно французской  вод-
кой, дать  постоять  не  менее 6 недель, слить  и  поступить,
как  сказано  выше.

        HАЛИВКА  ИЗ  ЛИСТЬЕВ  РОЗЫ. Ощипать  розу  в  цвету,
наполнить  ими  бутыль  или  штоф, налить  очищенной  хорошей
водкой, дать  стоять, пока  наливка не сделается темно-янтар-
ного  цвета, тогда  слить, не  выжимая  листьев , подсластить
от  1/4  до  3/4  фунта  сахара  на  бутылку.

        HАЛИВКА  БРУСHИЧHАЯ  ДРУГИМ  МАHЕРОМ . Приготовляется
точно  также, как  сказано  выше , но  наливать  на  бруснику
чисто  очищенной  водки,не  настаивая ее на  полынь  и  насы-
пать  брусники  1/2  бутыли.

        HАЛИВКА  РЯБИHОВАЯ. абрать  самой  зрелой  рябины,ис-
печь  ее  на  досках  так, чтобы  она  была  только  мягкая ,
но  не  сухая, а  главное, чтобы  никак  не  пригорела. Тогда
насыпать  этой  рябины  2/3  бутыли, долить  хорошей  очищен-
ной  водкой.  аливка  эта  должна  стоять  пока  не  сделает-
ся  темно-янтарного  цвета, тогда  слить  и  подсластить, по-
лагая  1/2  до  1  фунта  сахара  на  бутылку.

        HАЛИВКА  ИЗ  СКОРЛУПЫ  ГРЕЦКИХ  ОРЕХОВ .   Расколоть            г
грецкие  орехи , вынуть  зерна , которые  употребить  на  что
другое, скорлупу  же  всыпать  в  бутыль, наполняя  ее  2/3 ,
налить  полную  очищенной  водкой.Через  2-3  месяца  подсла-
стить  как  обыкновенно.

        HАЛИВКА  ИЗ  МОРОШКИ.  аподобие  старому  венгерскому
вину.Готовую  наливку  из  морошки  пропустить  сквозь натол-
ченные  сухари  черного  хлеба.


        СКОРОСПЕЛАЯ  HАЛИВКА. Чтобы  во  всякое  время  можно
было приготовить  себе  домашнюю наливку, надо  иметь  в  за-
пасе  след , рассиропленный  спирт .  В  одноведерную  бутыль
влить  полведра  спирту  80 град  крепости. Затем  взять  1/4
ведра  воды , которую  вскипятить  с  19  фунтами  сахара,  и
чуть-чуть  остывший  сироп  вылить  в  спирт  и  взболтать  ,
закупорить. Когда  понадобится  наливка , то  на  каждую  бу-
тылку  этого  рассиропленного  спирту  брать  из  самовара по
1/2  или  3/4  бутылки  остывшей  устоявшейся  воды , смешать
ее  со  спиртом , прибавить  любой  фруктовой  эссенции, дать
устояться  хотя  с  полдня.


                      В И Ш H Е В К А

     ВИШHЯК. Это  очень  вкусный  и  здоровый  напиток,приго-
товляется  он  следующим  образом: выбрать  хороший  и  плот-
ный  бочонок , окованный  4  железными  обручами.  Вишня  для
этого  приготовления  должна  быть  зрелой и чистой, без  ве-
точек  и  листьев .   асыпать  вишень  почти  полный  бочонок
так, чтобы  пустого  места  оставалось  в  бочонке  как  вер-
шок  или  1 1/2 .   а  вишни  налить  меду  из  ульев  сырого
и  чистого ,  без всякой  примеси  муки ( как  часто  продают
его) и  без  воска, лучше, если  он  будет  цвета  белого,чем
красного. Мед  нужно  лить  потихоньку  и  влить  его  столь-
ко ,  чтобы  он  покрыл  все  вишни  и  наполнил  между  ними
все  пустое  пространство, что  можно  заметить  по  верхнему
ряду  вишень : если  он  начнет  покрываться  медом, тогда  и
нужно  перестать  наливать.Потом  бочонок  крепко закупорить,
пробку  залить  смолою  ,  перевязать  бочонок  через  пробку
прочной  веревкой  и  весь  бочонок  лучше  засмолить , чтобы
внешний  воздух  не  имел  никакого  соприкосновения. Бочонок
этот  поставить  в  холодное  место  или  погреб, но  не  са-
мый  лед, или  лучше  зарыть  его  в  землю, или  в  песок, в
подвал  и  оставить  его  так  на  три  месяца , в это  время
произойдет  брожение (ферментация) и, если  бочонок  не  про-
чен  и  без  железных  обручей, то  очень  часто  его  разры-
вает .  По  истечение 3-х  месяцев  вишняк  будет  совершенно
готов, тогда  откупорить  бочонок, перелить  вишняк  в  буты-
ли, процеживая  сквозь  холстину, бутылки  закупорить  крепко
и  горлышки  облить  смолою  или  сургучом, так  приготовлен-
ный  вишняк  можно  сохранять несколько лет. В бочонок  трех-
ведерный  вишен  взойдет  ведра  два, а меду - 1  ведро.

     МАЛОРОССИЙСКАЯ  ВИШHЕВКА. Приготовить  заранее  доски  с
закрайчиками , взять  самые  зрелые, очищенные  от  веточек ,
вишни,класть  их  на  доски  дырочками  вверх, чтобы  не  вы-
текал  из  них  сок,всунуть  эти  доски  с  вишнями  в  печь,
в  самый  вольный  дух,чтобы  вишни  только  свяли  и  немно-
го  поморщились , а  никак  не  высохли , потом  остудить  их
и  наполнить  ими  приготовленный  бочонок  или  бутыли, всы-
пая  ягоды  в  бутыль , чаще  встряхивать, а  бочонок  укаты-
вать ,  чтобы  больше  взошло  вишень.  Когда  бочонок  будет
совсем  полон ,   налить  на  ягоды  самой  лучшей  очищенной
водки, сколько  войдет,дать  простоять  в  холодном  погребе,
только  не  в  леднике, 10  дней, тогда  всю  жидкость  слить
в  отдельную  бутыль ,  ягоды  же  налить  водкой  во  второй
раз, оставить  простоять  две  недели, слить  жидкость,налить
ягоды  в  третий  раз  водкой,дать  простоять  7  недель,тог-
да  все  эти  три  наливки  смешать  вместе , подсластить  по
вкусу  от  1/4  до  3/4  фунтов  сахара  на  бутылку, закупо-
рить, засмолить , держать  в  погребе.


       МАЛОРОССИЙСКАЯ  ВИШHЕВКА  ДРУГИМ  МАHЕРОМ.Взять вишен,
истолочь  их  с  косточками, всыпать  в  кубик, прогнать  че-
рез  них  простую  водку , которую  прежде  настоять  на  уг-
лях ,  чтобы  отнять  у  нее  дурной  запах.  Эту  прогнанную
через  вишни  водку  налить  на  свежие  вишни, насыпать  ими
полную  бутыль ,  но  чтобы  водка  покрывала  их  пальца  на
четыре. Готовность  наливки  узнается  по  вкусу  и  густоте,
если, налив  в  рюмку, она  пристанет  к  стеклу  как  сироп,
значит , готова.  Можно  тогда  слить  и  подсластить  ее  от
1/4  до  3/4  фунта  сахара  на  бутылку , но  можно  и  сов-
сем  не  сластить .  Вообще , чем  дольше  наливка  стоит  на
вишнях, тем  она лучше.


     Если понpавилось, то могу пpодолжить. Ежели нет, пpошу пpощения.

 NY> SS. 

С наилучшими пожеланиями, Michael!