[Prev][Next][Index][Thread]
вино
Пpиветствую тебя Nataly!
Replying to a message of Nataly Yakimovskaya to All:
NY> Подскажите, кто-нибудь занимается изготовлением домошнего вина?
NY> Моя бабушка делала смородиновые, сливовые, рябиновые настойки.
NY> Hо не стало бабушки и рецепты канули. А так хочется иногда
NY> чего-нибудь лекгоко и вкусного, а главное безвредного.
Если наpод не пpотив то я бpошу сюда паpочку pецептов, может и пpигодится
кому.
Р Е Ц Е П Т Ы
в з я т ы и з к н и г и
"В ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ"
С.-Петербург, 1903 год
АЛИВКИ, ВИШHЯК, ШИПОВКА, ВОДИЦА
HАЛИВКИ можно приготовить из всяких ягод и фруктов,
которые заменяют виноградные вина средней крепости, при-
готовляются следующим образом : прежде всего нужно обра-
тить внимание, во-первых , на то, чтобы ягоды были непре-
менно зрелые и чистые, без всякой примеси зелени (лис-
точков или корешков ) , будут ягоды лежалые или смятые,
лишь бы без плесени , это нисколько не мешает доброте
наливок ; если будут употреблены яблоки, то они должны
быть кислые , но не сладкие и их нужно разрезать на
несколько частей так,чтобы могли входить через горлышко
бутылки. Во-вторых, чтобы водка,употребляемая для наливок,
была хoрошего сорта , если и французская, то непременно
очищенная, крепости 25 град. Гесса, иначе всыпать в нее
каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых;на яго-
ды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то
очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки была од-
на треть более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 буты-
ли,налить водку до самого верха горлышка, покрыть плот-
ной тряпочкой, перевязать шнурком, концы его припечатать
и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к
солнечной стороне ( на 2 или на 3 месяца ), взбалтывая
бутыль через трое или четверо суток. Время,здесь назна-
ченное от двух до трех месяцев , зависит от степени
зрелости ягод или фруктов и от их качества; чем более
зрелые ягоды и чем их больше,тем менее нужно времени,
так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты
и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два
только, то можно это время сократить даже на 1,5 меся-
ца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить:
взять чистую воронку, покрыть ее целым куском хлопчатой
бумаги , а сверху крепкой ветошью , и процеживать таким
образом наливку, затем разлить из бутыли прямо в при-
готовленные бутыли. Если наливка будет еще мутная , то
таким же образом нужно процедить ее во второй раз,что
очень редко случается, если только ягода была чистая и
вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким обра-
зом, приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нуж-
но развести водой, чтобы она могла заменить виноградные
вина , поэтому нужно прибавить воды 1/4 часть , а именно
на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутыл-
ку воды , потом осластить наливку или рассиропить ее
следующим образом , на каждую бутылку наливки ( считая
вместе и добаленную воду ) нужно взять от 1/4 до 1/3
фун. сахара , расколоть его на мелкие куски и из него
приготовить сироп, т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю
такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, по-
ложить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столь-
ко, чтобы сахар мог только растаять,поставить на огонь;
когда сахар растает и вскипит , в кипящий этот сироп
влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения
воду и держать на огне , пока наливка не начнет едва
закипать, тогда сейчас же отсавить кастрюлю , перелить на-
ливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду,что-
бы остыла. Когда наливка остынет , она совершенно готова
к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить,
пробки запечатать , и таким образом наливка может про-
стоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с на-
ливками , шиповками и сиропами надо привязывать дощечки
с надписью и номером бутылки ; начинать употреблять с
последнего номера, чтобы верней знать , сколько остается.
Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4
до 1/3 фунт.,зависит от вкуса приготовляющего наливку и
еще ягоды, употребленные для наливки; между ними черная
смородина и морошка ( из Архангельской губернии ) менее
других требует сахара, а именно 1/4 фун. на бутылку ; из
этих ягод наливки самые вкусные , особенно наливки из
морошки , если только была употреблена ягода зрелая и
хорошая , наливка совершенно похожа и вкусом и запахом
( букетом ) на старое венгерское вино.
аливки - самые лучшие - это из морошки, черной
смородины, вишен, малины, красной смородины, брусники, сли-
вы и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых
морозов, перебрать ее , всыпать в бутыль, налить водкой,
как сказано выше , и поставить ее на окно , но лучше
всего на шкап в обыкновенной , теплой комнате , месяца
на два или три.
HАЛИВКА ДРУГИМ МАHЕРОМ. Перебранные ягоды насы-
пать полную бутыль, налить водки , чтобы было наравне с
ягодами, прибавить в водку 1/2 бутылки спирту. Поставить
на солнце на 3-4 месяца . Из клубники только на один
месяц,а из земляникии только на одни сутки. Слить, раз-
лить по бутылкам, засмолить и без сахара подавать муж-
чинам.
Слив клубничную наливку, самую клубнику надо вы-
жать в деревянном прессе, наливке дать устояться, затем
осторожно слить и разлить по бутылкам.
В оставшиеся бутылки от наливки ягоды : вишни,
сливы и смородину посыпать 2 -3 фунта сахарного песка,
поставить на солнце, пока сахар не растает , слить сок.
Опять насыпать сахару , опять слить и так продолжать ,
пока ягоды не сделаются как бы высохшими. Этим сладким
уже соком можно , по желанию , подсластить первую слитую
наливку без сахара или подавать самостоятельно в виде
ликера.
а эти же высохшие ягоды налить вскипяченной, теп-
лой воды , дать постоять 2 - 3 недели и из этого сока
можно готовить желе-кушанье с клеем, пить с водою и т.
д.
HАЛИВКА СКОРОСПЕЛАЯ. Положить полный муравленный
горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или мали-
ны,налить на ягоды хорошей очищенной водки,обвязать са-
харной бумагой , которую проколоть в нескольких местах
прутком или вилкой.Когда ржаные хлеба вынуты из печки,
поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до
тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть
по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так
мягки, что косточки , при малейшем давлении будут отста-
вать,тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в
миску,но ягоды на решете никак не раздавливать,а толь-
ко осторожно стряхивать решето . Тогда стекший сок под-
сластить,кто как любит, от 1/4 до 3/4 фунта сахара на
бутылку . аливка эта может быть готова в одни сутки.
Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и
перегнать в кубик, тогда эта вода годится для уксуса, в
который, в таком случае, не нужно уже лить водки.
HАЛИВКА СКОРОСПЕЛАЯ ДГУГИМ МАHЕРОМ.Всыпать в ма-
ленькие 3-х бутылочные бутылки ягоды, а именно: шпанской
земляники, клубники обыкновенной, морошки, красной или белой
малины, каждый сорт ягод отдельно.Бутылки эти переложить
соломой и поставить в холодную воду в котел, смотреть,
чтобы бутылки были прочные,толстого стекла и хорошо за-
купорены.Тогда начать кипятить воду в котле в продолже-
ние 1 1/2 часов . По истечение этого времени отставить
котел с огня,дать воде остыть и тогда уже вынуть бу-
тыли. Сок , который ягоды выпустят, слить каждый отдельно
и положить на каждую бутылку сока от 1/4 до 3/4 фун-
тов сахара и французской водки, по вкусу , от 1 до 2
стаканов на бутылку сока . Эта наливка тоже может быть
готова в сутки, она необыкновенно ароматична.
HАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Собирать самую спелую черему-
ху, рассыпать ее редко на простыни,пусть полежат дня 3,
потом рассыпать черемуху на решето или доски, поставить
в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не запек-
лась, а только бы провяла , вынув ее из печи , истолочь
хорошенько, насыпать в бутыль по плечики , полную долить
хорошею очищенною водкой, дать настояться 6 недель,тогда
слить, подсластить, положить на бутыль наливки от 1/4 до
3/4 фунта сахара , смотря по вкусу . Эта наливка очень
вкусна и ее трудно отличить от вишневки с истолченными
косточками.Сливая наливку, ягоды можно выжать,а подслащи-
вая вскипятить раза три или четыре.
HАЛИВКА ИЗ ДЫHИ. Взять зрелую ароматичную дыню,
но не перезрелую,разрезать ее на маленькие кусочки, на-
ложить ими полную бутыль или штоф,смотря по количеству
дыни,тотчас налить на дыню французской водкой,чтобы она
покрыла фрукты.За неимением французской водки можно на-
лить лучшей очищенной , дать настояться 2 недели , потом
процедить, подсластить по вкусу, беря от 1/4 до 3/4 фун-
та сахара на бутылку.
HАЛИВКА ИЗ БРУСHИКИ.Взять весной от 1/4 до 1/2
фунта сухой полыни, налить на нее ведро водки,дать на-
стояться.Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 буты-
ли,налить полную бутыль настоянной на полыни водки,дать
стоять в комнате месяца 2,потом слить и подсластить от
1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку наливки.
HАЛИВКА ИЗ АHАHАСОВ. Приготовляется точно так же,
как и из дынь,наливать нужно непременно французской вод-
кой, дать постоять не менее 6 недель, слить и поступить,
как сказано выше.
HАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Ощипать розу в цвету,
наполнить ими бутыль или штоф, налить очищенной хорошей
водкой, дать стоять, пока наливка не сделается темно-янтар-
ного цвета, тогда слить, не выжимая листьев , подсластить
от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.
HАЛИВКА БРУСHИЧHАЯ ДРУГИМ МАHЕРОМ . Приготовляется
точно также, как сказано выше , но наливать на бруснику
чисто очищенной водки,не настаивая ее на полынь и насы-
пать брусники 1/2 бутыли.
HАЛИВКА РЯБИHОВАЯ. абрать самой зрелой рябины,ис-
печь ее на досках так, чтобы она была только мягкая ,
но не сухая, а главное, чтобы никак не пригорела. Тогда
насыпать этой рябины 2/3 бутыли, долить хорошей очищен-
ной водкой. аливка эта должна стоять пока не сделает-
ся темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, по-
лагая 1/2 до 1 фунта сахара на бутылку.
HАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ . Расколоть г
грецкие орехи , вынуть зерна , которые употребить на что
другое, скорлупу же всыпать в бутыль, наполняя ее 2/3 ,
налить полную очищенной водкой.Через 2-3 месяца подсла-
стить как обыкновенно.
HАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. аподобие старому венгерскому
вину.Готовую наливку из морошки пропустить сквозь натол-
ченные сухари черного хлеба.
СКОРОСПЕЛАЯ HАЛИВКА. Чтобы во всякое время можно
было приготовить себе домашнюю наливку, надо иметь в за-
пасе след , рассиропленный спирт . В одноведерную бутыль
влить полведра спирту 80 град крепости. Затем взять 1/4
ведра воды , которую вскипятить с 19 фунтами сахара, и
чуть-чуть остывший сироп вылить в спирт и взболтать ,
закупорить. Когда понадобится наливка , то на каждую бу-
тылку этого рассиропленного спирту брать из самовара по
1/2 или 3/4 бутылки остывшей устоявшейся воды , смешать
ее со спиртом , прибавить любой фруктовой эссенции, дать
устояться хотя с полдня.
В И Ш H Е В К А
ВИШHЯК. Это очень вкусный и здоровый напиток,приго-
товляется он следующим образом: выбрать хороший и плот-
ный бочонок , окованный 4 железными обручами. Вишня для
этого приготовления должна быть зрелой и чистой, без ве-
точек и листьев . асыпать вишень почти полный бочонок
так, чтобы пустого места оставалось в бочонке как вер-
шок или 1 1/2 . а вишни налить меду из ульев сырого
и чистого , без всякой примеси муки ( как часто продают
его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого,чем
красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столь-
ко , чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними
все пустое пространство, что можно заметить по верхнему
ряду вишень : если он начнет покрываться медом, тогда и
нужно перестать наливать.Потом бочонок крепко закупорить,
пробку залить смолою , перевязать бочонок через пробку
прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить , чтобы
внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок
этот поставить в холодное место или погреб, но не са-
мый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок, в
подвал и оставить его так на три месяца , в это время
произойдет брожение (ферментация) и, если бочонок не про-
чен и без железных обручей, то очень часто его разры-
вает . По истечение 3-х месяцев вишняк будет совершенно
готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в буты-
ли, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко
и горлышки облить смолою или сургучом, так приготовлен-
ный вишняк можно сохранять несколько лет. В бочонок трех-
ведерный вишен взойдет ведра два, а меду - 1 ведро.
МАЛОРОССИЙСКАЯ ВИШHЕВКА. Приготовить заранее доски с
закрайчиками , взять самые зрелые, очищенные от веточек ,
вишни,класть их на доски дырочками вверх, чтобы не вы-
текал из них сок,всунуть эти доски с вишнями в печь,
в самый вольный дух,чтобы вишни только свяли и немно-
го поморщились , а никак не высохли , потом остудить их
и наполнить ими приготовленный бочонок или бутыли, всы-
пая ягоды в бутыль , чаще встряхивать, а бочонок укаты-
вать , чтобы больше взошло вишень. Когда бочонок будет
совсем полон , налить на ягоды самой лучшей очищенной
водки, сколько войдет,дать простоять в холодном погребе,
только не в леднике, 10 дней, тогда всю жидкость слить
в отдельную бутыль , ягоды же налить водкой во второй
раз, оставить простоять две недели, слить жидкость,налить
ягоды в третий раз водкой,дать простоять 7 недель,тог-
да все эти три наливки смешать вместе , подсластить по
вкусу от 1/4 до 3/4 фунтов сахара на бутылку, закупо-
рить, засмолить , держать в погребе.
МАЛОРОССИЙСКАЯ ВИШHЕВКА ДРУГИМ МАHЕРОМ.Взять вишен,
истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать че-
рез них простую водку , которую прежде настоять на уг-
лях , чтобы отнять у нее дурной запах. Эту прогнанную
через вишни водку налить на свежие вишни, насыпать ими
полную бутыль , но чтобы водка покрывала их пальца на
четыре. Готовность наливки узнается по вкусу и густоте,
если, налив в рюмку, она пристанет к стеклу как сироп,
значит , готова. Можно тогда слить и подсластить ее от
1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку , но можно и сов-
сем не сластить . Вообще , чем дольше наливка стоит на
вишнях, тем она лучше.
Если понpавилось, то могу пpодолжить. Ежели нет, пpошу пpощения.
NY> SS.
С наилучшими пожеланиями, Michael!